思鄉與蛋白酶

所謂思鄉，我觀察了，基本是由於吃了異鄉食物，不好消化，於是開始鬧情緒。

　　我注意到一些會寫東西的人到外洋走了一圈，回到中國之後發表一些文字，常常就提到飲食的不適應。有的說，西餐有什麼好吃？真想喝碗粥，就鹹菜啊。

　　這看起來真是樸素，真是本色，讀者也很感動。其實呢？真是挑剔。

　　我就是這樣一種挑剔的人。有一次我從亞歷桑納州開車回洛杉磯。我的旅行經驗是，路上帶一袋四川榨菜，不管吃過什麼洋餐，嚼過一根榨菜，味道就回來了，你說我挑剔不挑剔？

　　話說我沿著十號州際高速公路往西開，早上三明治，中午麥當勞，天近傍晚，路邊突然閃出一塊廣告牌，上寫中文「金龍大酒家」，我毫不猶豫就從下一個出口拐下高速公路。

　　我其實對世界各國的中國餐館相當謹慎。威尼斯的一家溫州人開的小館，我進去要了個炒雞蛋，手藝再不好，一個炒蛋總是壞不到哪裡去吧？結果端上來的炒雞蛋炒得比鹽還鹹。我到廚房間去請教，溫州話我是不懂的，但掌勺兒表明「忘了放鹽」我還是懂了。其實，是我忘了浙江人是不怕鹹的，不過不怕到這個地步倒是頭一次領教。

　　在巴黎則是要了個麻婆豆腐，可是什麼婆豆腐都可以是，就不是麻婆豆腐。麻婆豆腐是家常菜呀！熗油，炸鹽，煎少許豬肉末加冬菜，再煎一下郫縣豆瓣，油紅了之後，放豆腐下去，勾欠高湯，蓋鍋。待豆腐騰的漲起來，起鍋，撒生花椒面，青蒜末，蔥末，薑末，就上桌了，吃時拌一下，一頭汗馬上吃出來。

　　看來問題就出在家常菜上。家常菜原來最難。什麼「龍鳳呈祥」，什麼「松鼠桂魚」，場面菜不常吃，吃也是為吃個場面，吃個氣氛，吃個客氣，不好吃也不必說，難得吃嘛。家常菜天天吃，好像畫牛，場面菜不常吃，類似畫鬼，「畫鬼容易畫牛難」。

　　好，轉回來說美國西部蠻荒之地的這個「金龍大酒家」。我推門進去，站櫃的一個婦人迎上來，笑容標準，英語開口，「幾位？」我覺得有點不對勁，因為從她肩上望過去，座上都是牛仔的後代們，我對他們毫無成見，只是，「您這裡是中國餐館嗎？」

　　「當然，我們這裡請的是真正的波蘭師傅。」

　　到洛杉磯的一路上我都在罵自己的挑剔。波蘭師傅怎麼了？波蘭師傅也是師傅。我又想起來貴州小鎮上的小飯館，進去，師傅迎出來，「你炒還是我炒？」中國人誰不會自己炒兩個菜？「我炒。」

　　所有佐料都在灶台上，揀揀菜，抓抓碼，叮當五四，兩菜一湯，吃得頭上冒汗。師傅蹲在門口抽菸，看街上女人走路，蒜瓣兒一樣的屁股扭過來又扭過去。

　　所以思鄉這個東西，就是思飲食，思飲食的過程，思飲食的氣氛。為什麼會思這些？因為蛋白酶在作怪。

　　老華僑葉落歸根，直奔想了半輩子的餐館、路邊攤，張口要的吃食讓親戚不以為然。終於是做好了，端上來了，顫巍巍伸筷子夾了，入口，「味道不如當年的啦。」其實呢，是老了，味蕾退化了。

　　老了的標誌，就是想吃小時候吃過的東西，因為蛋白酶退化到了最初的程度。另一個就是覺得味道不如從前了，因為味蕾也退化了。七十歲以上的老人對食品的評價，兒孫們不必當真。我老了的話，會三緘吾口，日日喝粥就鹹菜，能不下廚就不下廚，因為兒孫們吃我炒的蛋，可能比鹽還鹹。

　　與我的蛋白酶相反，我因為十多歲就離開北京，去的又多是語言不通的地方，所以我在文化上沒有太多的「蛋白酶」的問題。在內蒙，在雲南，沒有人問過我「離開北京的根以後，你怎麼辦？你感覺如何？你會有什麼新的計畫？」現在倒是常常被問到「離開你的根以後，你怎麼辦？你感覺如何？你適應嗎？」我的根？還不是這裡扎一下，那裡扎一下，早就是個老盲流了，或者用個更樸素的詞，是個老「流氓」了。

　　你如果盡早地接觸到不同的文化，你就不太會大驚小怪。不過我總覺得，文化可能也有它的「蛋白酶」，比如母語，制約著我這個老盲流。