從喝一杯咖啡開始：盡享千香萬味

嗅覺、味覺、觸覺、聽覺和視覺是人類五大感官，鑑賞一杯好咖啡，至少動用嗅覺、味覺與觸覺三大官能。科學家相信一杯黑咖啡至少含有一千多種成份，實驗室從咖啡分離出的化合物，至今已超出八百五十種，其中三分之一屬於芳香物，豐富度遠勝紅酒、香草、巧克力、杏仁和可可，堪稱人類最香醇的飲品。

如何善用天賦的感官，鑑賞滋味、香氣與口感在口鼻之間的曼妙舞姿，且論述如下。


從舌尖到鼻腔，賞盡咖啡真滋味
咖啡令人愉悅的風味，皆以香氣、滋味與口感呈現。鑑賞咖啡的揮發香氣，要靠嗅覺；水溶性滋味靠味覺；滑順口感靠舌齶的觸覺來感受。若能善用嗅覺、味覺與觸覺，品嘗每杯咖啡，神奇感官將帶你進入千香萬味的奇妙世界；若不善加開發，任其鈍化，喝咖啡無異暴殄天物。

任何一杯未調味的黑咖啡，只要淺嘗一口，即能感受到四大滋味「酸」、「甜」、「苦」、「鹹」立即浮現，其中的酸味主要來自咖啡的水溶性綠原酸、奎寧酸、檸檬酸、蘋果酸、葡萄酸（酒石酸）、醋酸、甲酸、乳酸、甘醇酸……等三十多種有機酸，以及無機的磷酸。但有機酸不耐火候，烘焙時大部份會被裂解，深焙豆的有機酸殘餘量較少，所以酸味低於淺焙豆。

咖啡的甜滋味主要來自「焦糖化反應」（碳水化合物的褐變）與「梅納反應」（碳水化合物與胺基酸結合）生成水溶性的甘甜物質。咖啡苦滋味主要來自水溶性的綠原酸降解物、酚類以及蛋白質的碳化物。咖啡鹹滋味，則來自水溶性鈉、鋰、鉀、溴和碘的化合物。

不少人懷疑咖啡居然有鹹味，但用心品嘗，就會發覺咖啡的鹹因子無所不在，恰似用水稀釋，若隱若現的食鹽水滋味，印尼、印度的阿拉比卡，以及非洲的羅巴斯塔常有此味。另外，太濃或烘焙過度的咖啡，也容易彰顯咖啡的鹹味，重焙濃縮咖啡豆尤然。

鑑賞咖啡終究要喝入口，因此常讓人誤以為咖啡萬般風味盡在液化的滋味中，其實，酸、甜、苦、鹹水溶性滋味，只占咖啡整體風味一小部份而已，少了嗅覺香氣的互動與加持，咖啡喝來索然無香，充其量只有酸甜苦鹹四個單調滋味，有滋味卻無香氣。

同理，少了嗅覺的配合與運作，百香果、蘋果和水蜜桃，吃起來就剩下酸甜滋味，迷人的水果香氣全不見了，食慾肯定大受影響。因此，光靠舌頭的味覺是不夠的，還須有嗅覺的相乘效果，才能喝出咖啡或吃出水果的千香萬味。

口腔味覺：鑑賞咖啡的四種液化滋味
──「滋味」＝液化物＝酸、甜、苦、鹹

走到現在泡咖啡已成自我放鬆的生活方式，但要泡出一杯好咖啡，得先從如何喝咖啡學起。喝咖啡前，務必瞭解滋味、香氣與口感之別。

以科學的觀點來說，滋味指的是飲食中水溶性的風味分子，在口腔中被味蕾接收，由神經傳訊到大腦，而產生「酸」、「甜」、「苦」、「鹹」、「鮮」五大滋味模式。但咖啡和其他熟食相較，只有「酸」、「甜」、「苦」、「鹹」四種液化滋味，並不含第五種「鮮」滋味，因此鑑賞咖啡時，可剔除「鮮」味。

早在西元前350年，希臘哲學家亞里斯多德最先提到「甜味」與「苦味」是最基本的滋味。1901年德國科學家漢尼格（D.P. Hanig）破天荒發表一篇味覺研究報告，首度揭櫫人類的味蕾能夠嘗出「酸」、「甜」、「苦」、「鹹」四種滋味，人類對味覺研究總算踏出第一步。

基本上，舌尖對甜味最敏感，舌根對苦味最敏銳，舌兩側的前半段對鹹味最靈敏，舌兩側中後段對酸味最敏感。舌尖亦能嘗出苦味，只是對苦的敏銳度遠不如舌根。同理，舌兩側亦能嘗出甜味，但對甜味的敏感度遠不如舌尖。

雖然德國人早在一百多年前就發覺舌頭能嘗出「酸」、「甜」、「苦」、「鹹」四大滋味，但日本化學家池田菊苗於1908年，接著提出第五味「Umami」，也就是中國人講的「軒味」或「鮮味」，係來自蛋白質裡的麩胺酸鈉，日人因此發明了味精。但近百年來，歐美科學家並不接受「鮮」是第五大滋味，直到2002年科學家才在舌頭的味覺細胞找到麩胺酸鈉的受體（接收器），才證實「鮮」確實是第五味的事實。

目前歐美日科學家對味覺的五大滋味：「酸」、「甜」、「苦」、「鹹」、「鮮」有了共識，但近年法國科學家又提出若干證據，認為味覺亦能辨識脂肪滋味，建議將「脂」納入味覺的第六大滋味，但仍未獲共識。