益生菌及其代謝物可改善結腸內環境，預防癌症

最新研究顯示，益生菌可以改善結腸內環境，避免致癌因子停留，因而避免罹癌；其作用機轉如下：

（1）大腸內的乳酸菌可以分解未被消化的多醣、澱粉和纖維，產生含乳酸菌代謝物的短鏈脂肪酸，如醋酸（acetate）、丙酸（propionate）和丁酸（butyrate）等。這些短鏈脂肪酸可以降低腸內容物（如糞便）的pH值，因而降低腸癌發生率。譬如丁酸（butyrate）可以改變大腸表皮細胞的基因表現，抑制轉型細胞，並促使正常細胞增生。除了可以促使轉型細胞凋亡之外，還能避免正常細胞凋亡。
產生抗菌物質

益生菌維持平衡的機制之一，便是產生抗菌物質，對病原菌做出抗菌效應。研究指出，此抗菌物質能夠表現出單獨的，或是加倍的效果，對抗病原菌之生長。抗菌物質包括細菌素（bacterocin）和酸（acid）。

根據細菌的已知基因序列的推測，可以製造出不同序列的細菌素以殺菌。細菌素殺菌之最重要機制，即會在敏感性的細菌細胞壁造成小洞，又會干擾敏感性的細菌之主要酵素活性，以達到抑制作用。細菌素即細菌產生之一種胜肽（peptides），會對它種細菌產生毒性。

胜肽與抗生素不同，其抗微生物活性譜的範圍較窄，但效力卻較大，尤其對革蘭氏陽性菌最具毒性，包括Lactococcus、Streptococcus、Staphylcoccus、Listeria、Mycobacteria等益生菌都會產生此種細菌素。以Lactococcus latis為例，其產生的二種Lantibiotics細菌素，皆是小分子狀態的抗微生物之胜肽。這兩種胜肽在十億分之一克分子濃度（nanomolar）下具有活性，藉攻擊細菌的細胞壁中的脂質成分（lipidⅡ）來抑制各種對藥物具抗性的病原菌，還可以作為模板製造新的胜肽，不斷促進抗細菌功能。另外由lactobacilli乳酸菌產生的不含羊毛硫胺酸（lathionine）的細菌素也是抗微生物之胜肽。其他經分析，同樣具產生細菌素功效的乳酸桿菌株還有L. plantarum、L. acidophilus NCFM、L. johnsonii NCC533、L. sakei。有些雙歧桿菌珠同樣也會產生與細菌素一樣的化學物質，對革蘭氏陽性和陰性的細菌都有毒性。

另一種抗細菌物質則是酸。乳酸桿菌菌株產生的醋酸、乳酸和丙酸，都可以降低局部pH值，而讓革蘭氏陰性病原菌之生長受到抑制。有些乳酸桿菌菌株僅產生乳酸，就可以抑制沙門氏菌（Salmonella entenia）之生長，可見其效用之大。

發酵大豆抽取液還有卓越的抗氧化能力

目前已知自由基為誘發癌症或心血管疾病的因子之一，而自由基主要為氧化引起，因此如何補充抗氧化劑已成為現代人的迫切需要。

作者的研究團隊發現，有機大豆經發酵後，其抽取液中含有二十多種乳酸菌和酵母菌，因此決定以有機大豆發酵抽取液做試管實驗，以瞭解其抗氧化能力。

首先評估發酵大豆抽取液的活性，再與維生素C（Vitamin C, Vit C）、水溶性維生素E（Trolox）做比較。結果發現，發酵大豆抽取液的抗不飽和脂肪酸過氧化作用能力，的確勝過維生素C和水溶性維生素E。利用Toshiki et.al測試法試驗發現，發酵大豆抽取液可經由降低能量，將自由基轉換為無害物質，因此適合作為自由基受體，也就是當做抗氧化劑使用。

接著將發酵大豆抽取液注入實驗大鼠體內，以瞭解抗氧化酵素（antioxidant enzyames）的活性程度。抗氧化酵素包括：超氧化物歧化酶（SOD：total superoxide dismutase）、CAT（catalase）、GPX（glutathione peroxidase）。結果發現，發酵大豆抽取液可增加大鼠肝臟的GPX活性，降低腎臟中的超氧化物歧化酶活性。證實發酵大豆抽取液不僅具有良好的抗氧化能力，還能影響實驗大鼠肝臟內的抗氧化酵素活性，未來的發展值得期待。