第一步，先製作原味戚風蛋糕

剛來戚風蛋糕教室的人，我會先教他們基本的原味蛋糕的作法，藉此讓他們熟悉戚風蛋糕。因為不加餡料和其他粉類，所以新手也能輕鬆學習。

我最初認識戚風蛋糕，大約是在1980年代初期。它又大又軟，我驚豔於這個從未吃過的美味。日後，我對於美、日恰好相反的做法感到困惑，為什麼呢？滿腹的疑惑讓我對戚風蛋糕產生了興趣。

在美國，戚風蛋糕是使用泡打粉或塔塔粉（cream of tartar ）等添加物，輕鬆就能完成的日常甜點。

可是，我希望不用添加物也能做出美味蛋糕，但如果不用的話，立刻就面臨失敗。

簡單又美味的方法當然最好，不過，想做出美味蛋糕卻不用添加物，便成了問題所在。

麵糊中若加入膨脹劑，雖然很容易膨脹，可是不加又想讓它膨脹，就變得很難。

讓它靠本身的力量膨脹，一定得借助空氣的膨脹力。因此，以氣泡包住空氣的蛋白霜的作法，變得相當重要。蛋白霜不僅發泡狀態需良好，氣泡還得不易消失十分安定。那麼，要如何製作安定的蛋白霜呢？

［打發蛋白］

1使用冰冷的蛋白。將蛋白放入料理盆中，為了讓蛋白均勻的納入空氣，電動攪拌器先以低速，再改中速攪打。富彈性的蛋白，用電動攪拌器能夠挑起。蛋白若過度打散，會失去彈性，這點請注意。

2蛋適度打散後，改用高速攪打發泡。

3攪打到電動攪拌器舀取蛋白霜，前端會有豎起的尖角的發泡度。

4蛋白霜若有豎起的尖角，接著用茶匙舀取1尖匙砂糖倒入，再繼續攪打。加入砂糖後蛋白霜會變軟，但是發泡後還會變硬。

戚風蛋糕九成失敗的原因，都因為蛋白霜狀態不佳。蛋白霜製作得好壞，可說和戚風蛋糕息息相關。而且，如果蛋白霜能製作成功，其他甜點的蛋白霜也會做得更好。