【內文試閱1.】

經典蛋炒飯｜簡單蛋炒飯，蛋炒飯簡單？

若撇開例外狀況不談，幾乎每個人都吃過蛋炒飯吧！蛋炒飯香氣與口感兼具，好吃不在話下，不過為數不少的人會覺得蛋炒飯是再簡單不過的食物，難度僅高於煎荷包蛋。多數人實際碰到的狀況是把蛋炒飯炒熟確實很簡單，可要做得好就真的需要點道行。

蛋炒飯的歷史，根據典籍記載少說有一千四百年以上。相傳源自隋朝越國公楊素，這人特別愛吃碎金飯，也就是蛋炒飯前身，隋煬帝巡視揚州時，也將蛋炒飯傳入當地。所謂「碎金飯」，現代人稱之為金包銀的炒飯，就是把飯炒得顆粒分明，裹以蛋黃汁，熟後色如碎金，閃爍著油光，這也就是俗稱的蛋炒飯。揚州炒飯最初因蛋黃色澤如金，飯粒色白如玉，炒出來的飯粒都是外黃內白，故又稱之為「金裹銀」。

清˙顧仲《養小錄》有著這麼一段文字：『凡試庖廚人手段，不需珍異也。一肉、一菜、一腐，庖人抱蘊立見矣。蓋三者極平易，極難出色也。』以上是在描述當時官宦人家僱用家廚，有三樣必定涵蓋的術科食材。時至民國初年，則改成蛋炒飯、青椒炒牛肉、酸辣湯，分別測試火候、刀工與調味。不就是拿蛋來炒飯，哪有什麼可以講究的呢？要判斷好的蛋炒飯有以下幾個判斷標準。

首要，飯粒需粒粒晶瑩、鬆散不結塊。第二、蛋要炒的散而不碎。第三、炒飯口感要爽口但不燥口。第四、炒後要油亮而不見油。第五、蔥花要剛斷生。這些是一道標準炒飯的評鑑要點，倘若都做得到，要學習其他料理就不是多大的難事了。

任何對自身手藝有一絲自尊心的店家，不會端出一盤油膩膩的炒飯給客人。務必現點現炒，最忌諱放到蒸飯鍋保溫，那種了無生氣的偽炒飯，引不起食慾來，所以外食者要仔細慎選蛋炒飯的店家，這當中良莠不齊差異頗巨。如果貿然到一般館子或是海產攤點蛋炒飯，不是炒的太油，就是太燥太乾，所以我到外頭吃飯，除非同桌食伴要求甚堅，不然蛋炒飯這一物，能免則免，以免食畢後懊惱不已。