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Caramal Banane
焦糖香蕉巧克力
森大祐
塑型巧克力的醍醐味,就在於塑型後的巧克力能將入口即化的柔軟內餡鎖在其中。
由於內餡通過嘴裡的時間只有一瞬,因此在製作時要思考如何讓人印象深刻。
「焦糖香蕉巧克力」以焦糖醬汁與和焦糖風味的牛奶巧克力製成。
將馥郁甘甜的香蕉味甘納許,層層鎖在溫潤的牛奶巧克力當中。
「草莓檸檬巧克力」的特徵在於酸酸甜甜的草莓檸檬甘納許。
將奶香纖細及抑制了甜味的白色巧克力用在塑型時和甘納許上,引出甘納許的滋味。
「櫻桃開心果巧克力」以黑巧克力塑型,格里奧汀酒漬櫻桃凍和開心果甘納許富有個性的滋味,不會輸給別的點心。
而能夠以模型的形狀增添變化,透過噴灑方式展現鮮豔色澤,做出類似鬆軟點心的感覺,也是有意思的一點。
材料
(直徑3公分的巨蛋模型28個份)
焦糖醬汁
鮮奶油(35%)…110公克
轉化糖漿…25公克
麥芽糖…38公克
細砂糖…125公克
鹽(法國蓋朗德產)…1公克
無鹽奶油…32公克
塑型用
巧克力色粉(黃)…適量
牛奶巧克力(法雅「吉瓦納牛奶巧克力」可可量40%)…500公克以上
焦糖香蕉甘納許
香蕉果泥…180公克
鮮奶油(35%)…70公克
轉化糖漿…40公克
牛奶巧克力(法雅「焦糖牛奶巧克力」可可量36%)…250公克
無鹽奶油…40公克
作法
〔焦糖醬汁〕
1鮮奶油放進鍋裡熬煮,添加轉化糖漿煮沸。同時在別的鍋裡製作焦糖。細砂糖和麥芽糖慢慢放進鍋內,開中火~大火並拿打蛋器拌勻溶解(a)。
2等砂糖溶解收乾,泡沫變成褐色讓整鍋東西變色後就關火,慢慢添加煮沸的鮮奶油拌勻(b)。
3加鹽混合,移到盆子裡,添加常溫奶油,拿打蛋器拌勻(c)。
4等步驟3的食材變滑順後就改拿鏟子,不時攪拌冷卻(d)。