美食共和與袁大總統的偏口
 
民國建立，民主和自由成為社會主流，告別了清代的專制和壟斷，在這個大背景下，民國之後，宮廷菜的獨特和禁忌性，至高無上性，都逐漸黯淡了下來。宮廷廚師、官宦家廚和大家族的廚師都流落到民間，一些開始自己開飯店，另一方面也到新的富戶和權貴家中做廚師。這是一個美食大交融，宮廷菜、貴族菜大眾化的過程，大大推動了美食的繁榮和發展。
 
民國飲食發展有個顯著的特點，八大菜系逐漸形成，區域之間的交流更加頻繁，比如我之前文章中論述過的菜系和水系之間的關係。把菜系推向了新的高峰。
 
這種地域性的特點，在民國時代，比較有代表性的四個城市：南京、北京、上海、重慶，可以說是民國時代的四個「美食之城」，對菜系和中國美食發展起了重要作用。
 
民國是個美食絢爛的時代，吃家們自然也名家迭出，不論是文化名人、軍政要人還是地主富豪，都不乏美食達人，講吃論吃，研究吃的，也蔚為風潮。
 
其中的一些有影響力的吃家，由於對家鄉美食的熱愛，加上社會變革帶來的美食融和，紛紛在家鄉美食的創新提高上也起到了重要作用，對各大菜系的最終定型也形成了推動。
 
民國吃家的第一人還要算袁世凱，因為他的人生和經歷，特別是在吃上太有代表性了：他是清廷高官，喜好清宮菜；他還是民國大總統，鍾愛家鄉河南的美食；他娶了九房姨太太，其中多位都擅做菜，包括蘇菜、天津菜、高麗菜。
 
袁世凱在歷史上一直以負面形象示人，但客觀的說，在清末和民國時代相當一段時間內，他在社會改革方面都作了不少實事，堪稱時代先鋒人物，就美食來說，他也是有貢獻的重要吃家。
 
袁世凱奉行「能吃才能幹」的信條，常把「要幹大事，沒有飯量可不行」掛在嘴邊，自己飯量奇大，也號召兒女們多吃，以成大器。在擔任民國大總統期間，袁世凱家裡例行每週日和妻妾、兒女一起用餐。
 
袁一生保持了對宮廷菜和家鄉菜混合的熱愛。在宮廷菜上，有個標準，凡是慈禧喜歡的，袁世凱都喜歡，特別是清蒸鴨子，這道菜也是乾隆皇帝的最愛，慈禧的最愛，也深得袁大總統胃口的鍾愛。
 
這道菜在袁世凱時代的做法還是與慈禧時代有差別的。首先清蒸鴨子的鴨子是袁世凱專門飼養的，採用的是填味法，味道鮮美，大補腎元。