◎明治時代以來的名店堅持不變風味的美學

【谷中岡埜栄泉】

言問通上野櫻木十字路口附近，有一棟充滿歷史韻味的和菓子店。創業已一百十三年的「谷中岡埜栄泉」，是從上野的岡埜栄泉總本舖分家出來並沿襲店號的老舖。一個一個純手工製作、不使用任何添加物的和菓子，也累積了不少忠實的顧客。四季應時的和菓子中，最有人氣的就是「浮草」和「豆大福」。

浮草曾榮獲多項大獎，是谷中岡埜栄泉最具代表性的燒菓子。只要提起谷中就會想到生薑。正如店家包裝紙上的圖案，江戶時代從日暮里到谷中一帶是整片的生薑田。浮草即結合當地風土所研發出來的菓子商品。用國產的生薑根調味製成的浮草，將糖衣與燒菓子的口感、小倉紅豆餡和生薑的香氣絕妙地融合在一起，讓品嘗過的人都讚不絕口。

另外一樣也稱得上是店家招牌的和菓子即豆大福。由於經常會在中午過後就賣完，所以即使只預約一個也會受理。岡埜栄泉的其他店舖也有販售豆大福，但每家店的紅豆餡都有些微不同。這是因為雖然都使用北海道十勝產的紅豆，但栽種農家若不同就會出現不一樣的風味。

以前曾經在紅豆歉收的時期改使用不同農家的十勝產紅豆，結果顧客品嘗後發覺到風味上的差異。自此之後，就謹守從同戶農家採購進貨、以同樣製法「持續製作同樣的風味」。

店主新島伸浩先生直言：「製作出更多的新款產品雖然也很重要，但我覺得能堅持不變的風味才是更為困難、更加重要的事。」在日益變遷的時代中，能品嘗到同樣味道的安心感或許也是持續受到眾人喜愛的秘訣。