吃素者疑惑大解析Q&A
 
Q 使用豆腐類食材做菜，要如何避免豆腐破碎呢？
 
A 豆腐類食材本來就是熟的，清洗後可以直接食用，加熱烹調後不會失去原本的美味，對素食者來說是很好的優質蛋白質來源。不過豆腐比較容易在烹調過程中破碎，尤其是嫩豆腐，可以在料理前先泡鹽水或用鹽水煮過，鹽分可以讓豆腐質地變得比較硬。
 
Q 素肉加工品是用什麼材料做出來的？
 
A 素火腿、素香腸其實都是用麵腸加調味原料，仿葷食外觀製造而成的素料。而麵腸基本上是用大量麵粉加適量澱粉和水調和，依所需硬度揉捏出麵筋，筋度越高，麵團就越結實，煮熟後就是各種麵腸製品。
 
Q 為什麼使用市售素肉、素腸等素食加工品前要先泡水？
 
A 因為市售素食加工品多經過乾燥處理，以便長時間儲存，所以原料多已乾縮至一定程度，必須泡發讓原有的豆類香氣散發出來，食材組織變鬆軟後，烹調時才比較容易入味。泡發時可用冷水或熱水浸泡，使用熱水的速度會比冷水更快一些。
 
Q 素食料理中可以添加辣椒增加風味嗎？
 
A 可以。辣椒不屬於葷食，所以素食者也可以吃辣，尤其是素食料理的味道通常比較清淡，適量添加辣椒能提味增香，適合口味重的素食者食用。也可在涼拌時加紅油醬調味，味道又香又開胃提神，讓人食慾大開。
 
Q 有些素食者不吃雞蛋，烹飪時可用什麼來代替呢？
 
A 不吃雞蛋的素食者可以用以下變通的方法：如製作麵糊不加蛋，或是用太白粉取代蛋白來增加食材的滑嫩感，市面上也有一些黃豆萃取的粉狀材料，可以取代雞蛋的口感。此外，如果想吃炒蛋時，可以用豆腐代替。
 
Q 如何增加素食料理的鮮味，讓菜餚更美味？
 
A 素菜材料的油水較少，且常有澀味或豆腥味，必須靠「燒」讓調味料充分入味才好吃。
「燒」分為紅燒和乾燒，前者將材料油炸、拌炒或水煮後，加入調味料和素高湯，用中小火燒透入味；乾燒是將材料過油後，加少許調味料煮至收乾，醬汁會滲入材料中。
 
家常素食料理
 
紅燒獅子頭
材料
素獅子頭4個，大白菜1/2顆，香菇4朵，紅蘿蔔30克，薑5克
調味料
高湯2杯，素蠔油、海山醬、醬油各1大匙
作法
1 大白菜洗淨，切塊；香菇洗淨，去蒂切片；紅蘿蔔去皮，切片；薑洗淨，切片。
2 鍋中倒入1大匙沙拉油燒熱，放入薑片爆香，再放入蔬菜及調味料，煮滾後放入素獅子頭，改小火慢燒入味即可。