掌握5要點，聰明控制油溫和火候
 
炒菜在烹調上的變化極多，打開餐館菜單，不難發現花樣實在不少，主要就是因為作法簡單、烹調時間短，完全符合快速又美味的經濟效益。
 
快炒3大特點
 
1 烹飪時間短，速度快
 
「炒」是在鍋裡放入適量的油燒熱，加入材料及調味料，快速翻炒而成的一種烹飪方式，烹飪時間至多3分鐘，短則1、2分鐘即可上桌。是家庭料理中應用範圍最廣，也是主婦必學的烹飪基本功。
 
2 口感鮮嫩，清爽不油膩
 
食材體積通常不會很大，多數切成粒、丁、絲、片、條等，以少量油和大火不斷翻炒至熟，以保持清爽、鮮嫩的口感。有些技法在炒肉類食材時，還講究先上漿再滑油，最後再以太白粉水勾芡，使肉汁包覆在食材表面，既增鮮又香嫩。
 
3 常用爆香方式提味增香
 
由於烹飪時間短，火候控制十分重要，因此常用辛香料爆香的方式，快速提味增香。在料理過程中，還需以鍋鏟不時翻攪，以免食材黏住鍋底而產生焦味。因此，油溫和火候是快炒成功的致勝關鍵。
 
炒一道菜該加多少油？
 
1 油量應和食材份量成正比
 
快炒中的「油」不僅是烹飪的輔助材料之一，更是傳熱的媒介。油量越多，加入材料後，也不會對油溫產生太大的影響，食材的加熱速度快。
 
但油量太多，食材太少時，加入快炒鍋中，油溫仍然非常熱，就會造成外焦內生的情況；油量較少時，加入材料後，會降低油溫，使食物炒熟的時間延長，便會出現材料滲水、變軟，失去快炒應有的清脆口感。
 
2 油溫必須隨食材進行調整
 
當食材的份量較多時，油溫應該稍高，避免大量食材加入後，油溫降低，無法快速炒熟；食材量較少時，油溫要偏低，可避免一下子焦掉。同時，當食材的體積較大時，油溫要偏高；較小時，可以適當降低油溫。
 
豬肉類
 
五花肉怎麼炒香而不膩？
 
先用少許油大火爆炒五花肉，逼出多餘油脂，利用豬油香拌炒五花肉片與辛香料，味道會更緊密的吸附在一起。此外，加一點醋可使肉質軟嫩，但必須最後再加，才不會遇熱蒸發。