風之味

＊附錄食譜：「煙燻香腸」──散發香料和樹木的成熟風味

在各種味覺中，我對隨風而來的味覺特別有感覺，那是一種看不見的精神人格，也是由鼻腔直通心肺到達心靈的餘韻。某種角度而言，風的味覺不一定是食材，它可能僅是松針樹葉，也可能燒外灶炊煙飄來的氣味。風味，有時其實只是其人的幻覺，猶如在夢中與某種已故的靈魂溫存。因為已故，所以風之味是一種極為難得的記憶，是那種難以再續前緣的味覺。為了風之味，我們選擇了以北風聞名的那須，在寒風滾滾的原始森林裡聽風之音，也釀造各種遺失多年的風味。

煙是讓食物增加風味的最大功臣，煙含有碳酮（carbonyl）等有機化合物，這些成份在煙燻過程中如何變化成食材的風味，至今仍然還是一個謎。煙燻處理過的魚肉，抑制了細菌對食物的腐食，因為煙中所含有的石炭酸（phenol）化合物有殺菌的效果。除了煙的殺菌效果，煙燻過程中同時對造成乾燥效果，而乾燥也是延長食物保存的一個原因。不過，凡做為燻腸或燻肉的人都知道，重點其實不僅僅是煙的效果，好吃的臘味一定要吹北風！

因為搬到那須體驗了真正的寒風，才知道電影「巧克力」旁白中不斷重覆說的「智慧的北風」，北風的智慧除了勾起過往的記憶，潛藏在體內想流浪的本能之外，北風的智慧讓食物在簷下迎風吹襲成乾、變冰。連續讓北風吹襲的魚肉類，因此變得智慧又有精神，食物因此足以持續保持其味超過數年。近代貿易據說是從人發明煙燻，知道如何保存火腿的方法才得以開始，在煙燻之前魚肉只接受北風之孕育、熟成、風乾就能長期保存，所以聰明的北風才是國際貿易的精神所在呢。

重視健康的人都知道，魚類含有預防成人病的不飽和脂肪酸，然而魚所含的不飽和脂肪酸有容易酸化的缺點，過度食用容易酸化的不飽和脂肪酸，反而有促進人老化的危機。此時，若讓魚肉經過煙燻仰制過酸化脂肪增加，自然有預防成人病的功效。煙燻後的魚、肉，會出現琥珀色或褐黑色煙燻妝，那是因為炭酮化合物使然，這是食材的蛋白質與窒素化合物游離出來的氨基酸酸群，這些食物的「煙燻裝」即是抗酸化氶預防成人病的功臣。