【作者序】
 
我是肉類愛好者。我喜歡肉汁的味道，像是英式烤牛肉、烹調到肉色粉紅的鴿子，還有肥美的油脂。我喜歡肋眼牛排、羔羊排和鴨肉，鴨肉一定要帶皮，另外還有肥肝及野味。我也喜歡松露、魚子醬與鮮魚⋯⋯我喜歡所有帶豐富口感、風味與香氣的食物。
 
有些回憶即使時間再久也不會消逝。品嘗到某種口感而從心裡傳來的悸動，或某種讓人融化在愉悅感裡的味道，都是我生命中難以忘懷的時刻。我記得人生第一次感受到這種感官愉悅的時刻，大概是在四十年前。當時我在千花餐廳（京都）品嘗的那道鮮魚料理，真是完美的大師傑作。但那個美妙的時刻今日已無法重現，偉大的永田基男大師已經不在了。
 
法國的主廚深諳所有肉類的處理之道，從鮮嫩的菲力牛排、鴨胸、小羊排，乃至堅硬難處理的肉塊，任何肉類都難不倒他們。克勞德．培荷1 的小牛腎、喬埃爾．侯布雄的小牛胸腺、貝納．帕寇的牛尾，還有弗雷德里克．安東4 的骨髓，這些美好滋味一直深深烙印在我的腦海中。
 
十幾年前，我在世界的另一端品嘗到水谷八郎的壽司。那是比目魚壽司，比目魚是一種平身白肉魚，肉質難以言喻，細緻中帶著些許嚼勁，在舌尖融化時滑順如絲綢、柔細如白雪，帶著強烈的香氣又美味無比。比目魚的風味讓我感受到海洋、土地還有春風，一口美味，一口夢幻。法國料理在肉類的烹調表現不僅止於此，還有更多讓味蕾驚喜的風乾香腸、火腿、內臟，以及帶有醬汁的燉菜，像是紅酒燉雞、勃根地紅酒燉牛肉還有白醬小牛肉。同樣的，日本料理也在幾個世紀以來充分運用了日本土地與海洋的豐饒物產，甚至像蝦米及海菜這些細微的食材都能善加利用。