從油品事件談食品安全　　台灣大學食品科技研究所名譽教授 孫璐西

近年來台灣發生許多食品安全事件，造成消費大眾的不安。或許加上新聞媒體的炒作，讓消費者食安意識高漲，食安問題受到前所未有的重視。筆者在攻讀博士學位時期即專門研究食品安全，一直非常關注台灣的食安問題，希望以本文提供自身觀察與想法。

所謂「開門七件事，柴米油鹽醬醋茶」，油脂安全是很基本的議題，再來因為這幾年國內油品安全的確出過很大的新聞，引起的恐慌至今仍未完全平息，因此本文將先從大家最關心的油品安全切入，接著進入主題「食品安全」，介紹食品中毒的種類，包括微生物所引起的食物中毒，天然毒素及化學性毒素（黴菌毒素、食品加工所產生的毒素及非法食品添加物）等，進一步論及國內曾引起重視的重大食品安全事件。

一、食用油之安全

在探討油品安全之前，須先釐清何謂食品安全。2013 年大統公司的混油事件，大統公司將棉籽油摻入橄欖油當中，藉此降低成本，其問題在於摻偽假冒而非食品安全。2014 年的劣質豬油事件則是屬於食品安全的範疇，因為業者使用回收油，而回收油當中含對人體有害的物質。

油品的安全非常重要，因為水溶性的物質，只要多喝水就可以排除，像是塑化劑、順丁烯二酸等；但如果是油性物質就不易排出人體。舉例來說，1979 年台灣曾發生米糠油事件，即「多氯聯苯」中毒，當時中毒的人，至今身體仍存有多氯聯苯，不僅影響自身健康，連後代都深受其害。因此，如果油品中含有對人體有害的成分，在加工過程中又無法去除，將造成非常嚴重的食品安全事件。

（一） 劣質油事件

1. 劣質油的起因

劣質豬油的事件到底是怎麼一回事呢？起因之一是豬油的原料不足。台灣早期因為豬隻外銷日本，所以飼養量大，豬油原料供應無虞，停止外銷後生產量逐步下降，因而造成原料不足；再者，台灣是豬油用油大國，許多甜點與台式料理都需使用豬油，需求持續增加；第三，原本餐飲業油炸後的廢油被收購後再製為生質柴油，但後來有民眾表示生質柴油容易堵塞油管，造成廢油回收的銷路下滑，也或許因此讓回收業者異想天開將廢油轉而銷往食用油市場。