◆泡菜，全世界最健康的食物
 
泡菜，是韓國人的餐桌常備菜，近年來台灣的各式餐館也經常可見泡菜的蹤影，甚至在超市及賣場都是超人氣的商品。然而，泡菜對人體有極大的益處，你知道嗎？
 
自然發酵的泡菜營養素極為豐富，大多以大白菜、高麗菜等蔬菜為主食材，含有維生素A、B、C、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、辣椒素、蛋白質、纖維素等營養成分，且1公克就含有8億乳酸菌，能改善腸胃問題、防癌、提升免疫力等效用，美國時代華納《健康雜誌》更將泡菜評為「世界五大健康食物之一」。
 
泡菜的營養素含量與它的風味高度相關—泡菜最美味可口之際，其營養成分也最佳。在醃製初期，維生素含量略少，隨後漸漸增加，到成熟期之後，維生素含量達至最高，尤其是維生素C 。泡菜的熟成與乳酸菌的發酵有極大關聯，在熟成過程中，乳酸菌會逐漸增多，進而消滅當中的病原性微生物。
 
「乳酸菌」指的是可以代謝糖類、產生50%以上乳酸的細菌。它是一種兼性嫌氣菌，較喜愛在無氧狀態之下滋長，但和氧氣接觸時，也不會因此死亡。市面販售與自行製作的各種發酵食品，如泡菜、醬油等，也含有眾多乳酸菌，且它對這些食品風味與品質的影響非常大。
 
乳酸菌是「益生菌」中最重要的，它能抑制腸內有害菌的繁殖，改善腸胃問題、提升免疫力，還能降低膽固醇以及血壓，更被科學證實具有抗癌之效。
 
醃製韓式泡菜的基本四大食材為鹽巴、魚露、辣椒粉、麵糊，其中以魚露最為重要。魚露是以魚、蝦為材料發酵而成的調味醬，裡頭含有17種氨基酸，其中8種是人體所必需的，還有牛磺酸以及鈣、銅、鐵等多種礦物質和維生素，更含有蛋白質。

泡菜中經常用來增添風味與刺激口感的辣椒，含有能燃燒脂肪的辣椒素（Capsaisin），可促進人體代謝機能，減少脂肪囤積，還有健胃、助消化、降血糖等效用，甚至對心血管疾病有改善預防之效。辣椒素的PH值為偏鹼性，能平衡體內酸鹼值，培養不易生病的體質。