精準鑑選日本人才有能耐處理的食材，
日日深究精巧技術，以及細膩的調味手法。
培育出獨樹一格的法式料理。
這些菜餚中蘊含著對食材的感謝，
以及對日本及法國飲食文化的崇敬意念。

熔岩海膽塊

淋醋橘香冬瓜醬汁

以「海膽豆腐」為概念，製成易溶化的滑順熔岩質地。用扇貝風味的昆布湯汁打底，混合生鮮及鹽漬加工等兩種海膽，再以葛粉勾芡凝固成塊。能夠增添特殊的黏糊感，是葛粉的獨特效果，跟單純使用吉利丁時不盡相同。打底材料中使用了鮮奶油，之中的乳脂肪成分，可以補足法式料理的濃郁氣息。冬瓜醬汁就如同日本料理中搗碎食材後以味噌或湯汁來提味的湯品一般，先以清湯熬煮，再用孔洞偏粗的網子過濾，留下了恰如其分的口感。

材料 4人份
熔岩海膽塊（21㎝ × 21㎝的
正方形烤模1個份＝25塊份）
水………………………300ml
昆布……………………3㎝塊狀，1片
扇貝粉…………………5g
鹽………………………4g
卡宴辣椒粉……………少許
葛粉……………………20g
吉利丁片………………5g
35％鮮奶油……………200g
生海膽…………………80g
鹽漬海膽（瓶裝）……20g
全蛋……………………2顆
冬瓜醬汁
冬瓜……………………500g
雞清高湯
（參照205頁）………250g
水………………………250g
扇貝粉…………………5g
鹽………………………5g
特級冷壓初榨橄欖油…16g
醋橘……………………1/2顆
生海膽………………………100g
水煮毛豆……………………適量
野莧菜的葉片、菊花………各適量

＊扇貝粉使用未添加化學調味劑的高湯粉。