醬油的歷史  日本醬油生於日本

醬油的前身是保存用的鹽漬品，後來逐漸進化為增添美味的調味料。

日本最早用「醬油」一詞的歷史資料出現在安土桃山時代，記述於當時的日常用語辭典、僧侶的日記中。然而，這並非醬油的起源，在更早之前，就有近似醬油、堪稱醬油前身的製品。

醬油的前身
「魚醬、肉醬草醬、穀醬」

以鹽醃漬的食物，日本古時稱為「醬（ひしお）」。根據史料記載，在彌生時代已有用鹽醃漬魚肉的「魚醬」。醬油前身的醬，可分為三大類：鹽漬肉或魚的「魚醬」「肉醬」，鹽漬蔬菜的「草醬」以及鹽漬穀物的「穀醬」。其中，穀醬的釀製法記載於中國最古老的農業書《齊民要術》，而這本書在飛鳥時代傳至日本。

另有一說是，鎌倉時代一位名為覺心的僧侶，從中國帶回徑山寺味噌的製法，在紀州推廣開來，味噌桶底部沉澱的美味液體，即為醬油的原型。和歌山縣被稱為醬油的發源地，其緣由就在這裡。

醬油由西邊傳至東邊
再由東邊傳至全國

然後，直到江戶時代，才正式開始生產醬油。關原之戰後江戶人口增加，隨著社會急劇發展，醬油深受上方文化影響。在一七二六年，大阪的堺一帶以「下行醬油」之姿從大阪運出的醬油約占七六％，而以千葉縣為中心的關東醬油，品質也陸續提升。根據一八二一年醬油批發商的申報資料，一二五萬只的下行醬油中，約有兩萬多只產自關東。

那個時代，利用江戶川、利根川的水運，能更快將醬油運至江戶。後來，開發了迎合江戶人口味的濃味醬油。天婦羅、蒲燒鰻、壽司等日本代表料理，也發展於該時期，醬油儼然成為飲食文化中不可欠缺的要角。

另一方面，近畿地區確立了淡味醬油，並普及開來。農村過去主要是自家生產，但隨著大正時期開始使用玻璃瓶等容器、昭和時期的物流網完備後，醬油開始廣泛銷往全國一般家庭。

邁入江戶時代，日本開始對海外出口醬油

日本醬油首次跨足海外，是在江戶幕府鎖國政策下的出島貿易。根據當時的記錄，醬油曾透過荷蘭商船銷往亞洲、歐洲各地。不久，一八五四年簽訂日美和親條約向開國的局面，但輸出量的成長卻不如預期。