基礎烹飪技巧
 
肉類的烹調方式，通常不出以下幾種：（香）煎、炙燒、爐烤、燒滷（包含燉煮）、低溫泡煮（又稱水波式泡煮）、油炸、拌炒、火烤、煙燻和燒烤等。也可以用肉品本身煉出的油脂長時間慢煮，稱為「油封」，或生食。肉類的部位決定其適合的烹煮方式，有的料理技法加熱時間相對較短，故成品肉類的中心溫度並不高，有的則需長時間烹調，確保熱能平均滲透整塊肉。比較嫩的部位，像是腰脊、牛／豬／羊腿的一些部分，或鳥禽較嫩的部位，就適合烹調時間比較短的方法，如香煎、爐烤、油炸、拌炒或火烤，有些也適合低溫泡煮。肉質比較硬的部位，像是腱子肉、肩胛和腿的某些部位就適合烹調時間比較久的方法，如燒烤、低溫泡煮或燒滷，這樣才能瓦解肉中堅硬的膠原蛋白，使肉變軟。
 
（香）煎(Sautéing)
 
「（香）煎」是指用少許油在煎鍋或平底鍋中烹調的方式（英文有時也會用panfrying來指同樣的烹調方法）。在這種烹調方法中，油是用來潤滑肉的表面，避免沾鍋，所以肉除非沾過粉，否則不會吸油。如果你每餐都要計算所攝入的卡路里，記得不用算煎肉用油。事實上，在烹調過程中，肉還會釋出本身的油脂，所以總油脂含量可能更少。
 
很多種油脂都可以用來煎肉，但因為肉不會把油吸進去（再重申一次，是在肉沒有沾粉的情況下），所以用什麼油其實並不重要。重要的是，油溫要高，才能一下子就能讓肉煎上色，而不會煎過頭，或更糟的情況──使肉出水。奶油常用來煎肉，因為它味道好又容易讓肉上色，但奶油容易焦，所以不適合煎太薄的肉，因為這種肉需要高溫烹調。但奶油就很適合用來煎帶骨雞排，因為雞肉所需要的烹調溫度相對低，可以慢慢煎上色而不會過老。奶油煎雞肉很香，不是因為雞肉會吸收奶油，而是因為焦糖化後的乳固體會附著在雞肉上。但在大多數的情況下，植物油、澄清奶油或動物本身煉出來的油都比奶油適合拿來煎，因為這些油比較不容易焦。很多主廚和食譜都教人混合植物油和奶油，他們認為這樣就可以避免奶油焦掉的情況，但其實奶油中的乳固體（milk solids）在特定溫度還是會焦，跟它是否被植物油包起來並沒有關係。