香料的基礎知識
何謂香料（SPICE）？
 
■香料有何用途？

所謂的香料（SPICE）就是就是從植物採集具有香氣的根、枝幹、花苞、種子、果實、葉子或莖等部位，直接或經乾燥再磨成粉狀使用的一種調味料；可為料理增添香氣、辛辣度或色澤。將香料入菜，不僅可增加食物的風味或香氣，還能做出變化，讓食物更美味，進而促進食慾。此外，調理魚、肉或內臟等食材，也可利用香料去腥除臭，或達到防腐的效果。
 
■香料與藥草有何不同？

香料與藥草（HERB）的定義眾說紛紜，兩者的區別嚴格來說並不明確。若真要提出不同的地方，應該是幾乎所有的香料都可食用入菜，有些藥草則不適合食用，但可作為藥用。除此之外，用來製作香料的植物包含樹木和花草，但藥草只以花草作為原料。

香料的分類
 
■依不同功能加以分類

香料主要的功能有三種：增加香氣（去腥）、辛辣度或上色。在此依其功能與特徵，介紹具有代表性的香料。
 
◎香氣
這幾乎是所有香料都有的重要功能。香料具有揮發性的香氣成分，一受到外來刺激，就可發揮除臭去腥的效果。

◎辛辣度
從辣椒到山葵，刺激舌頭到鼻竇， 各種香料的辛辣程度不一； 且只要極少的量即有效果，要注意用量。

◎上色
以可讓咖哩呈現黃色的薑黃為首，這類香料能讓食物展現紅或橘等繽紛色彩，不僅豐富視覺，看起來也更美味。

香料的歷史
 
■香料自古即為人類使用

印度早從西元前三千年就開始使用胡椒或丁香等多種香料。而古埃及製作木乃伊時，會利用香料或藥草達到防腐除臭等效果。此外，西元前二千五百年的中國，也會用香料煮飯祭祀神明……由此可知香料自古就跟人類關係密切。
 
■「香料之路」與東西方交流的起點

東方各國自古就經常使用肉桂、桂皮、豆蔻、生薑、薑黃等香料。早在西元前二世紀∼西元後三世紀左右，這些國家就透過駱駝商隊，經由散落在以色列南部內蓋夫沙漠的城鎮，將乳香（原產於阿拉伯半島的樹脂）、沒藥（油膠樹脂），或東亞地區的香料或寶石等物資，運往古希臘或古羅馬等西方國家。