第1章　只用「鹽」就能變得很好吃

第一堂課就先從「鹽」開始吧。

為什麼是鹽呢？因為鹽是所有調味的基本。有「不知道會做出什麼味道」的煩惱，其實就是因為「不知道要放多少鹽」。反過來說，如果可以知道「放多少鹽才好吃」，做菜的能力將會大幅地提升。因此我建議大家可以試著做「只用鹽」的料理。所有的料理都先試試看只用鹽來調味。

「咦！只用鹽就好嗎？」有人可能會感到不安，但只要能夠熟悉用鹽的方法，每天的飲食將會變得截然不同。

「只用鹽」調味才能知道食材的味道！

「只用鹽做菜應該一下子就會感到厭煩吧」有人或許會這樣想，可是這種想法其實錯得離譜。一般提到「五味」是指「甜味」、「酸味」、「苦味」、「鮮味」、「鹹味」等五種味道，其中前面的四種是蔬菜、穀類、肉類和魚貝類等食材本身就有的味道，只有「鹹味」需要另外添加。因此只要能完整呈現食材本身的味道，再加上鹽適度地調味，人的舌頭就能發揮原本的功能，感受到真正的「好吃」。

但也並不是什麼樣的鹽都可以，最好還是選擇傳統「日曬．平鍋製法」（平釜．天日製法）製作的鹽。這種鹽是100%以來自海水的天然鹽為原料，在鹽田限利用日曬濃縮，再慢慢以平鍋加熱熬煮至結晶，所以它不像精製的氯化鈉，本身就含有豐富的礦物質。

所有生物的祖先，包含我們人類，都曾是海中載浮載沉的單細胞生物，即使到了陸地之後，體液中的礦物質平衡幾乎保持和海水一樣的狀態，據說這正是生命得以延續的原因。現在的日本雖然因為部分人士的推廣，使得「減鹽」的概念日漸普及，然而適量的鹽卻是維持生命基本所必需的，因此「只用鹽的料理」是一種很好的訓練，可以讓身體想起原本就需要鹽。

先準備好兩種鹽

1調味用的鹽
建議使用含有豐富的礦物質，鹹味、鮮味和甜味都很平衡的鹽。因製造者的不同會有味道跟顆粒粗細等差異，建議大家可以多試吃，去找出自己喜歡的鹽。
2前置處理用的鹽
建議選擇價格實惠，可以毫不心疼大把大把使用的鹽。像蔬菜的殺青、川燙、用鹽搓揉，肉類或魚貝類去腥等等各種前置處理時都會用到。

鹽的使用方式使用鹽的時候，要考慮「時機」和「分量」

既然知道了自己需要多少鹽，那麼就能實際動手做菜了。