烘焙食品乙級餅乾製作原理

餅乾乙級的檢定項目共七個項目，依產品性質來區分可分為以下三大類：
（一）小西餅（Cookies）：以麵糰壓模成形，或擠注成不規則模樣花紋之產品
⑴ 麵糰類：以麵粉、蛋、糖、油脂等為主要原料
E 雙色冰箱小西餅
G 裝飾奶油小西餅
⑵ 乳沫類：以全蛋為原料，全蛋或分蛋法製作方式，採擠出成形
C 果醬夾心蛋糕餅
（二）硬質餅乾（Hard Biscuits）：以麵糰經壓麵機（丹麥機）壓延成形，口感較硬脆
A 巧克力披覆甜餅乾
D 裝飾薑餅
F 全麥蘇打夾心餅乾
（三）鬆餅類（Puff-Pastries）：以麵粉與油脂經壓麵機（丹麥機）壓延成形，層次分明酥鬆的產品
B 長條狀鬆餅
★餅乾成品繳交時，監評會核對數量，評分和不評分的成品請歸類清楚，剩餘麵糊或麵糰均需一同交回

糖油拌合法製程
1. 奶油切成小塊狀，以低速打軟化
2. 加入過篩糖粉，先低速拌勻，再轉中速打發至反白絨毛狀
3. 蛋液分次加入，中速拌勻
4. 蛋液打勻過程中需刮缸，將缸底的奶油糊與上層拌勻
5. 蛋液全加入後轉中速2 分鐘，幫助奶油糊與蛋液做乳化
6. 加入過篩粉類，以低速拌勻至無粉狀即可

注意事項
1. 若考場提供的奶油已是軟奶油，可省略步驟1。
2. 粉類均需過篩，蛋液／蛋白需為常溫（溫度過低請隔水加溫）。
3. 分次加入蛋液，產生油水分離時，可短暫提高攪拌轉速，或加入些許粉類以吸收水分（改用中速）。
4. 步驟6 勿攪拌過久，會產生筋度，烤後容易變形。

分蛋法製程
1. 蛋黃用3 檔打至全發
2. 蛋白＋塔塔粉＋鹽＋糖打至9分發，呈現細緻光澤
3. 球狀攪拌器可直立在蛋白霜中不倒，表示蛋白霜打發狀態良好
4. 蛋白霜＋蛋黃混拌均勻
5. 加入過篩低粉混拌均勻
6. 麵糊裝入擠花袋中，擠製麵糊

注意事項
1. 蛋黃請確實打發至濃稠狀態。
2. 蛋白打發首重氣泡穩定，細緻有光澤。
3. 混拌過程中，心裡別總掛記著「消泡」這件事，快速混拌均勻會帶來意想不到的效果。