▌1-4 規畫階段的數字有賺錢嗎？
 
◎開店前的準備階段是關鍵！
 
在開店前的準備階段中，最重要的就是規畫出一組數字，足以讓自己相信「這樣肯定沒問題！」若準備階段不夠慎重，將造成致命的失誤。
 
具體來說，判斷標準在於是否能達成20%以上的獲利率（最好在30%以上）。若在事業規畫階段都無法實現這個目標，之後經營店面必定難以成功。
 
前面提過，獲利率取決於「利潤」「營業額」「投資」三者的關係。
 
想提高獲利率，放大利潤自然重要，而餐飲業的利潤幾乎取決於「食材（Food）」「人事費（Labour）」「租金（Rental）」等三大成本。三者合稱為「FLR成本」，此成本總額絕對要控制在營業額的70%之內。請事先估算總營業額（月額、年額）中，三大成本將占多少比例。
 
◎「根據」是生意興隆的關鍵！
 
前面提過「開店後能撐過三年的機率只有二至三成，撐過十年的機率更只有一成」，原因在於很多人僅靠直覺與膽識就選擇創業。想必也有老闆真的光靠直覺與膽識就生意興隆了。若真是如此，只能說他運氣太好。不是任何人都能靠這招獲得成功。
 
我每年都幫上百家餐飲店改善收益，採取的作法是幫他們排除直覺、膽識等不確定因素，改採有根據的資料。具體來說，就是教導他們分析方法，請店家自行分析。如此一來，經營者也會更加理解自己的店。人無法對模糊不清的事物下判斷，但只要根據明確，自然能找出各種解決方法。因此關鍵便是「排除直覺與膽識，掌握資料與根據」。
 
▌2-1 首先從「利潤」開始考量
 
無論哪種生意，都必須有「利潤」才能永續經營。經營餐飲店自然也不例外。為了確保利潤，必須先從基礎了解賺錢的機制。
 
想確保利潤，當然要提高「營業額」。餐飲店的營業額算式為「顧客數× 顧客消費單價」。顧客數就是有多少顧客上門，顧客消費單價則是單一顧客的平均消費單價。
 
算出營業額之後，當然不會直接等於利潤。營業額還要扣除材料費、人事費、租金、水電費等經費，才得到利潤額。
 
對任何經營店面的人來說，這些都是理所當然的規矩，甚至會覺得「這不都是廢話？」但能不能成功經營店面，正取決於以什麼觀點看待這理所當然的規矩。