全羅道苦菜泡菜（고들빼기김치）：苦菜泡菜是湖南地區最著名的特產之一。苦菜是山上常見的野菜，必須先洗淨、浸在水中十日以去除苦味。調味料方面，將蔥、蒜、生薑切碎之後，再與辣椒粉一同拌入魚蝦醬裡。接著，就可以將調味醬料均勻地抹上已經去掉苦味的苦菜，再放入罈子裡壓實。醃製完成後，就成了帶有少許苦味、卻同時帶有特殊香氣的苦菜泡菜。除了苦菜泡菜以外，全羅道亦有水蘿蔔泡菜（무동치미）、紫蘇葉泡菜（들깻잎김치）、小蘿蔔泡菜（총각김치）、辣椒葉泡菜（고춧잎김치）等多種泡菜。

開城包卷泡菜（보쌈김치）：將調味過的章魚與牡蠣等多種海鮮、蔬菜、栗子、水梨等水果放在中央，並以醃好的白菜葉將中央食材包起來，再一同醃漬而成，是一種頗為著名的泡菜。

公州蘿蔔塊泡菜（깍두기）：以切成小四方體的白蘿蔔為主原料。根據記載，蘿蔔塊泡菜首次出現於距今約二百年前的朝鮮正祖年間，後來由返鄉至公州的宮中人士傳入民間。蘿蔔塊泡菜的韓文之所以稱為「깍두기」，是由製作過程裡將白蘿蔔切成一塊一塊時所發出的聲音（깍둑깍둑）演變而來的。

其他國家有類似於泡菜的食物嗎？

由高麗菜製成的德國酸菜（sauerkraut）、尼泊爾的乾燥發酵青菜（gundurukku）、日本的漬物，都屬於發酵過的蔬菜。不過，韓國的泡菜是加入了辣椒等香辛料而製成的調味發酵蔬菜，此為其他國家所沒有的特色。近幾年開始出現的日本泡菜（kimuchi）雖然與韓國泡菜十分相似，卻是未經發酵的，此為與韓國泡菜的差異所在，可說是生泡菜（겉절이）的一種。