第3章 植物性蛋白質的力量
 
假如你已經是純素食者，那麼你可能不只一次被問過，你的蛋白質從哪裡來。而假如你打算成為純素食者，或許你也會想問同樣的問題。令人寬慰的是，植物性食物可以提供質與量俱佳的蛋白質，滿足我們人體的所有需求。
 
大多數人會把蛋白質跟肉類、海鮮、蛋與乳酪劃上等號，因此他們認為，純素飲食必定缺乏蛋白質。這可能是由於北美與許多已開發國家的飲食中，有多達2/3的蛋白質來自於動物性產品，只有32%來自於植物性食物。
 
然而，放眼全世界，這些數字卻大相逕庭：植物提供了全球人類飲食中65%的蛋白質，其中約有47%來自於穀類，8%來自於豆科植物、堅果與種子，1%來自於水果，而剩下的9%則來自於蔬菜。
 
如今，有很多純素食者（包括了一些有影響力的發言者與作家）都認為，任何純素飲食自動就擁有充足的蛋白質攝取量。他們的理由是，畢竟所有的植物都含有蛋白質。然而，這個道理並不完全正確。沒錯，所有的蔬菜、豆科植物、種子、堅果與穀類都含有蛋白質，即使是水果也含有少量蛋白質。不過如果大部分都只吃水果（一些生食純素飲食者會這麼做），或者沒有攝取足夠熱量（出於減重或其他原因），或者吃了太多垃圾食品，又或者所吃的豆科植物（豆類、豌豆1、扁豆或花生）不足，那麼純素飲食就可能會缺乏蛋白質。
 
◆蛋白質互補的原則
 
多年來，植物性蛋白質一直背負著不公正的負面評價。它被認為是「不完整的」，因此純素食者被告知每一餐都要小心搭配食物組合，來確保攝取到「完整的」蛋白質。這個想法源自於一種信念，就是許多植物性食物缺乏某些胺基酸，或者含量非常少。
 
純素食者會被建議要把某些植物性食物放在一起食用，以獲得完整的必需胺基酸。我們現在知道，所有的胺基酸都存在於每一樣植物性全食物裡，而且每天食用各種不同健康的純素食物，通常都能夠提供所有需要的胺基酸。