★摘文：第十章　為何飽和脂肪有益健康（節錄）
 
避食飽和脂肪，就如我們所見，帶來了兩個意料不到的後果：第一是擁抱植物油；第二則可能是較具傷害力的影響，也就是二十世紀後半另一個主要的飲食改變──碳水化合物替代了脂肪。美國人如今吃更多的麵食、麵包、穀麥片以及其他穀物，還有比以往更多的水果與蔬菜，而非肉、奶、蛋與乳酪──這是長久以來西方國家餐桌上的中堅。畢竟，美國農業部將碳水化合物置於其飲食金字塔的底部──地中海飲食亦然，告訴大眾每天要吃六到十一份的穀物，加上二到四份的水果和三到五份的蔬菜，每天共計有四十五到六十五％的總卡路里來自碳水化合物。美國心臟協會的建議也一樣。而美國人一直認真奉行這套指導意見。由一九七一年到二○○○年，根據美國疾病管制局的數據，美國人的碳水化合物食用量增加了將近二十五％，我們也成功達到美國農業部的目標，將總脂肪食用量降到總卡路里的三十五％以下。
 
衛生當局把這些成就視為往正確的方向更前進了一步，而且隨著年月過去，官方訊息始終不變：美國農業部在二○一○年最新發表的《飲食指南》，持續強調美國人應改變飲食攝取，轉換成一種較「以植物為主的飲食，著重蔬菜、煮熟豆類、豌豆、水果、全穀類、堅果與種子。」
 
近幾十年來，最知名的──或可說是最聲名狼藉的──一個獨排眾議、倡導相反觀念的人物，當然是羅伯特．阿金（Robert C. Atkins），他是在紐約執業的心臟科醫師。一九七二年，《阿金博士的新減肥大革命》出版，立即成為暢銷書，再刷了二十八次，在全世界賣出千萬本以上。結果，主流營養學家群起攻擊阿金和他的高脂飲食建議，稱他是個「風尚」飲食醫生，指控他有瀆職之嫌，甚至還有更難聽的說法。但他的方法卻站穩腳步生了根，只因為似乎有效。
 
根據阿金治療病人的經驗，他相信肉、蛋、鮮奶油和乳酪等這些被放逐到飲食金字塔頂端的食物，是最健康的食物。他的高脂肪、低碳水化合物的招牌飲食計畫，可說是顛倒了美國農業部的飲食金字塔。阿金相信，這種飲食不僅能幫人減重，也能對抗心臟病、糖尿病，甚至還有其他的慢性病。