自養酵母、商業酵母與起種
 
烘焙酵母主要存在於穀物或是水果的表皮。用來培養酵母的穀物種類很多，最常見的有小麥麵粉、裸麥麵粉等，其中整粒研磨的全麥麵粉最適合用來培養酵母。而最常用來培養酵母的水果的是低溫烘乾的果乾，尤其是葡萄乾，自古以來用葡萄釀酒，穩定而且安全。
 
近代的商業酵母也是取自於天然的穀物或是水果培養出來的菌種，依據所需要的功能選擇適合的菌種，經由現代培養技術，透過實驗室及工廠大量複製，放入載體作為可銷售的商品。商業酵母依據不同的功能分為很多種類，例如以起種形式出現的新鮮酵母（Fresh Yeast）、含有乳酸菌的穀物酸種酵母（Sourdough Starter）、取自牛奶或羊奶同時含有酵母菌及乳酸菌的菌株（Kefir Grain）、乾酵母（Dry Yeast）、即溶酵母（Instant Yeast）等等，不勝枚舉。
 
商業酵母問世之後，麵包烘焙的門檻大幅降低，可以在短時間內生產出大量的麵包，經由自動化設備，減少人力的依賴，做出穩定且合於食品安全衛生法規的產品，並經由物流系統配送到各個銷售點或終端用戶的手中。因此，近代烘焙產業形成兩極化，其一為大型的銷售點或是連鎖型企業的誕生，其二為精緻化的小型社區麵包店，隨著大型企業不斷成長，社區麵包店逐漸式微。以往社區麵包店強調的現做現烤，如今許多大賣場也分隔出現做現烤的烘焙區域；而社區麵包店引以自豪的精緻材料，大型連鎖企業擁有更多的價格優勢可以取得精緻而廉價的食材；商業酵母的穩定性替代了傳統麵包師傅自養酵母的大部分市場，小型的社區麵包店面臨資金、人力、市場規模、材料取得等等問題，生存日趨困難。
 
許多堅持傳統的麵包師傅在經濟壓力下屈服了，但有些麵包師傅突破這些困境，逆向走向金字塔的尖端，尋找到支持自己的社群，結合友善土地的農友，找出自己的特色，反而在多次的食安風暴中脫穎而出，建立品牌和信譽，銷售穩定，屹立不搖。
 
常見自養酵母的做法
 
許多工藝麵包師（Artisan Baker）會以自養酵母（Wild Yeast）來增加麵包的風味，形成自己的特色，與大型連鎖企業做出市場區隔，常見的做法如下︰