PART 1／HOMO FERMENTUM：發酵，故我在
 
●Homo fermentum
 
從北方西伯利亞的冰河到南方的熱帶雨林，世界多人種都起源於同種，那就是Homo sapiens（智人）。二十萬年前，出現在非洲大陸的智人形成了民族，在歐亞大陸移動，過著狩獵、採集的生活。一直到距離現在六千年前，智人定居於地中海東部地區，建立了古代美索不達米亞文明與古埃及文明。
 
超過三千年以上的古埃及壁畫上，畫著人們榨取葡萄釀造葡萄酒，以及用鹽醃魚使其熟成的景象。因此，發酵的起源，可說伴隨著最古早的文明一起出現。儘管如此，在更早以前，人類可能就曾經釀酒舉辦過宴會了。
 
已收穫的大麥、小麥遭到洪水淹沒，發現時已開始膨脹冒泡。任由它一直泡在水中， 最後就成了啤酒；而揉捏烤過後就成了麵包。
 
另外，把收穫的葡萄榨成果汁存放在一旁，不久之後，便會飄散出一股芳香，在不知不覺中，葡萄的甜味消失，取而代之的是獨特的酸味與甘醇。這就是葡萄酒的誕生。
 
接下來以科學的角度來解說。
 
大麥在發芽之後，麥芽（Malt）會因為植物本身的酵素作用，於麥粒中儲存糖分。此糖分中附著一種名為酵母的微生物，正確來說應稱為啤酒酵母菌，它能產生酒精與二氧化碳氣泡。因此，啤酒中的大量氣泡與酒精並非人為添加，而是由微生物製造。
 
麥磨成麵粉後加水揉捏，未經發酵烤過後是麥餅（Chapati），讓它發酵烤過後則是饢餅（Naan）。饢餅之所以會膨脹，正是因為酵母產生二氧化碳，才會使麵團表面膨起來。我們吃麵包之所以不會醉，是由於烘焙過程中酒精都蒸發掉了。經由烘焙使得麵包膨鬆柔軟，真不愧是酵母展現出的力量。
 
那麼，葡萄酒的情況又是如何呢？葡萄酒也會裂開，或者掉落地面。此時，葡萄皮上的酵母就會吸收葡萄中的糖分。並且開始發酵（原理與前述的啤酒基本上相同）。葡萄汁分明很甜，但葡萄酒卻沒有那麼甜，這是因為酵母把糖分吃掉的緣故。雖然少了甜味，但酵母發酵時會在葡萄汁中產生酒精、香氣與甘醇，因此搖身一變，成為香氣濃郁的酒精飲料。