豆腐在日本的大變身

日本接觸到豆腐，大約是在西元八世紀的時候，可能是佛教僧侶在往來中日兩國的過程中，從中國引進的。一般認為，豆腐是經由與中國有文化和經濟交流的日本上流社會人士、王公貴族和神職人員，而進入日本社會的。

日本寺廟裡的佛教僧侶們很可能在極早期就開始把豆腐當成日常飲食的一部分──他們強調無肉膳食的價值，無疑是早期讓豆腐成為深得民心的食品傳播開來的一個主要因素。有些學者甚至認為，早期日本的豆腐店（中國也一樣）其實是設置在寺廟或僧院內，由寺院中的僧侶或廚子所經營。

在鎌倉時代（西元1185至1333年），曾經有過大規模的政教運動，促使日本佛教普及到一般平民當中。當時，五間主要的禪宗寺廟內均設有佛教素食餐館，豆腐便是菜單上的其中一道重要菜餚。信徒們在寺廟內的素食餐館裡第一次品嚐到豆腐，並從僧侶們那裡學會製作豆腐的方法，然後開始在鍊倉和京都等大城市開設自己的豆腐店──豆腐的製作方法，是在更晚期才從城市傳到鄉下地區。

在鎌倉時代，新的武士統治階級開始實行簡單、節儉和務實的生活方式，他們的以身作則，大大簡化了全日本的料理習慣。據說，豆腐和味噌取代了河裡新鮮的魚，成為幕府將軍用來獎勵武士們的美食，因此，封建武士們變得珍愛油豆腐塊和豆腐，尤其在它們是早餐味噌湯的材料時。也是這個時候，農夫們開始在日本寒冷且乾燥的地區大量種植黃豆。

到了室町時代（西元1336至1573年），豆腐已經成了日本所有階級人士的日常食品，許多這個時代很有名的茶道大師，都在茶道料理中大量使用豆腐，帶領豆腐進入日本的高級料理世界，並將豆腐介紹給著名的廚師和料理店老闆。當時大部分的日本人都遵循佛教戒律而不吃「四腳動物」的肉，是以物美價廉又富含蛋白質的豆腐受到廣大歡迎。後來，日本人繼續研究出更多不同形式的豆腐，包括高野豆腐、油炸豆腐、日式豆腐餅、烤豆腐和絹豆腐。

隨著豆腐在日本變得普及，其原有的特質亦慢慢改變了。一些本地的豆腐師腐把豆腐做得比原本的更軟、更白且更細嫩，只有農家豆腐仍保留原本中國豆腐的結實和濃郁風味。