普羅旺斯A to Z

　　在彼得．梅爾之後，普羅旺斯或許再無別事可說！

　　《山居歲月》作者彼得．梅爾最豐富、最精采、最完整的一本普羅旺斯小百科！

　　你知道普羅旺斯有薰衣草、也知道普羅旺斯是南法度假勝地，你還知道普羅旺斯有《山居歲月》的彼得．梅爾？但，那就夠了！

　　事實上普羅旺斯有物產（甜瓜、山羊乳酪、乳菇......）、有美食（杏仁餅、燉羊蹄、糖霜水果、地中海魚羹、普羅旺斯燉肉......）、有名酒（茴香酒、渣釀白蘭地、粉紅葡萄酒......）、有美景（薰衣草田、雪松之路......），更有上千年歷史遺產和獨特的口語方言，以及優閒氣氛和分明四季。這就是全世界都市人嚮往的普羅旺斯，而這一切，都在這本書裡。

　　《普羅旺斯A to Z》包含了普羅旺斯的各種風情，全書共一八○條細目，除了薰衣草田、蔚藍海岸......彼得．梅爾竭盡全力讓讀者感受到不同於旅遊書上的普羅旺斯，他融入當地生活，以幽默而獨特的觀點書寫，內容包羅萬象，連日常小事也變得饒富趣味，從此，普羅旺斯不再只是一張張美麗寧靜的風景相片，而是立體生動的南法詩篇！

作者簡介

　　彼得．梅爾Peter Mayle

　　出生於英國，而後越過大西洋來到美國紐約從事廣告文案工作。在經歷了長達十五年的廣告人生涯後，他決定逃離紐約麥迪遜大道，回到英國嘗試創作，並且在八○年代後期，和妻子移居到法國南部的普羅旺斯。

　　彼得．梅爾將他在普羅旺斯的生活經驗寫成了《山居歲月》一書，因而成為全球知名的暢銷作家，更在全世界掀起了一股普羅旺斯熱！彼得現在仍然和他的妻子住在法國南部某處，每天悠閒的散步、閱讀、寫作和吃午餐。
 
　　除了《山居歲月》外，他另著有散文集：《戀戀山城》、《重拾山居歲月》、《法國盛宴》、《關於品味》以及與傑哈．奧采合著的《一個法國麵包師傅的告白》；小說：《有求必應》、《追蹤塞尚》、《茴香酒店》、《戀戀酒鄉》和《一隻狗的生活意見》等。

譯者簡介

　　韓良憶

　　台大外文系畢業，曾在媒體工作多年，目前旅居荷蘭，右手翻譯，左手寫旅遊與美食。

　　近期譯作包括《關於品味》、《第四隻手》、《心靈寫作》、《如何煮狼》、《牡蠣之書》等，不及備載。在皇冠出版的作品，則有美食散文：《流浪的味蕾》、《青春食堂》、《鬱金香廚房》、《廚房裡的音樂會》、《吃．東．西》，以及居遊散文：《我在法國西南，有間小屋》、《我的托斯卡尼度假屋》、《在鬱金香之國小住》和《地址：威尼斯》。

序言

此刻我置身玉米、葡萄酒、油和陽光滿盈的大地上，如此人間仙境，夫復何求？
──湯瑪斯．傑弗遜（Thomas Jefferson），1787.3.27於艾克斯─普羅旺斯（Aix-en-Provence）


千方百計想把整個普羅旺斯塞進一本書裡，簡直是不可能的事，有這麼多豐富的歷史、這麼多的材料。人類在此居住已成千上萬年，這裡的教堂和城堡、城鎮和村落，都值得在百科全書裡記上一筆。這兒有一小批名聲卓著或惡名昭彰的人物，包括佩脫拉克、諾斯特拉達姆斯、杜林的雷蒙（Raymond de Turenne）與薩德侯爵（Marquis de Sade）；有梵谷、塞尚、密斯特拉（Frédéric Mistral）、巴紐（Marcel Pagnol）、都德（Alphonse Daudet）和紀沃諾（Jean Giono）等畫家、詩人與作家；還有傳說與神話、山巒與葡萄園、松露與甜瓜、聖徒與妖魔。該從何說起？有哪些該說？又有哪些用不著說呢？

這是很多作家都面臨過的問題，他們往往採用專精法來解決問題，也就是僅專注書寫特定的主題，好比教會建築、古羅馬人的影響、地中海魚羹的文化含義，或從普羅旺斯的無數面向中擇取一個來寫，寫出既周全又往往深具學術價值的著作。這些著作值得讚美，我卻不打算也寫一本，大概也沒法寫，我又不是學者。

我索性匯編出一本帶有夫子自道性質、拼圖一樣的書籍，裡頭盡是我個人的興趣、個人的發現和個人的怪癖。這樣來寫一本書，聽起來好似漫不經心，不過至少我敢說，我自有分寸，並未逾矩。

我儘量避開那些較出名的名勝古蹟和建築，就讓別人去寫嘉德水道橋（Pont du Gard）、阿爾（Arles）的古羅馬競技場、賽囊克（Sénanque）修道院、亞維儂（Avignon）的教皇宮殿以及更多為人讚嘆、時常被人用生花妙筆描寫的宏偉史蹟。基於同樣理由，我也略過不記卡瑪格（Camargue）鄉間一望無際的壯麗風貌，還有普羅旺斯景色瑰麗非凡的一段海岸──馬賽以東的卡朗克岩岸（Calanques）。

一連串簡單的問題決定了我要選什麼題材來寫：我對這個題材有沒有興趣？我覺得它逗不逗趣？這題材當中有沒有哪一方面尚未廣泛為人所知？這叫做東拾西揀法，從一個大有可為的題目跳到另一個。這帶來莫大的好處，那就是簡直可以一網打盡，任何人事物只要能激起我的好奇心，統統符合資格。無論如何，這正是我編集這樣一本書的理由，書裡的題材互不相干，既收有橄欖醬（tapenade）的食譜，也記述與一位劊子手共度的一個上午。

在我進行研究的期間，常常有人提醒我注意普羅旺斯人熱愛趣聞軼事，講話喜好加油添醋，常愛說些根本不可信的故事。有很多聽來的事，就算再怎麼荒誕不經，我也有聞必錄，對此我並不想找理由為自己開脫。畢竟，我們活著的這個時代，真相往往受到扭曲，而這麼做通常是基於政治利益。如果說我偶爾逾了矩，未善盡查證事實的責任，最起碼我這麼做的是有好理由的，那就是，逗各位讀者笑一笑。

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大蒜蛋黃醬（Aioli）

普羅旺斯詩人密斯特拉文風抒情，為人作風卻很務實，他讚揚大蒜蛋黃醬有多項長處，其中之一是，可以趕蒼蠅。我也知道，它偶爾亦能趕人，特別是那些敏感的人，他們習慣食用泰半都不含蒜頭的食物。味覺不夠大膽的人不宜食用大蒜蛋黃醬。

在技術層面，它是美奶滋，是大膽又有種的美奶滋，將它與一般的美奶滋作個比較，就有如拿一片加工乳酪和成熟的卡芒貝（Camembert）乳酪作比較。只要看看傳統道地的食譜，便知原因何在。

做八人份的大蒜蛋黃醬，需要十六瓣的蒜頭、三粒蛋黃和將近半公升最上等的橄欖油。蒜頭剝皮後，置於研缽中，搗個稀爛，加進蛋黃和少許的鹽，攪呀攪的，讓蛋黃和蒜泥充分混合。接著，開始一滴一滴地加油，邊加邊攪拌（絕不可停手）。加進一半左右的油時，醬應已變成又稠又厚的一團，這時可以將油徐徐淋入缽中，流量須穩定（而且得不斷攪拌）。醬越來越濃稠，幾乎要變成固體，它的質地就應該像這樣。淋入幾滴檸檬汁，配馬鈴薯、水煮鱈魚乾、甜椒、胡蘿胡蘿蔔、甜菜根、全熟的水煮蛋一起吃，或許也可來點普羅旺斯本土產的小灰蝸牛。

你可以想像，如此這般吃上一盤，恐怕會對消化系統造成很大的挑戰，所以不妨按照一位普羅旺斯作家的建議，吃到一半時來份『普羅旺斯窟窿』（trou provencal），也就是一小杯的酒渣白蘭地，這酒能在雞蛋和橄欖油形成的刺激性油膏上鑽出一個洞，亦即窟窿，接下來再吃的東西便可暢行無阻，穿過窟窿。務實的密斯特拉想必會認可這個辦法，但是我在納悶，他對大蒜蛋黃醬晚近以來在社交生活上的一項發展，不知會作何感想。我雖然尚未有機會親自嚐試，但是覺得這事挺有意思，那是一項社交活動（我們簡直無法輕描淡寫地說它不過是一頓餐食），叫做『大蒜蛋黃醬舞』（aioli dansant）。

如果太執著於字面上的意義，會覺得這是項危險的組合，怎麼可以把讓人輕鬆忘我的舞蹈和這道既油膩又重口味的菜湊合在一起，即便是坐得端端正正的，要好好地吃這道菜而不出差錯，都是件相當困難的事。不過，這樣子運動一下，說不定可以代替普羅旺斯窟窿，把已吃的東西往下甩，以便讓出空間容納第二回合的食物。天知道，它搞不好會取代在村莊節慶上必跳的傳統鬥牛舞呢。