傾聽葡萄酒低語

二○○七年十月抵任、有一個像是武俠小說人物中文名字「馬忠義」的義大利駐台代表Mario Palma，才到台北沒多久就邀當時擔任外交部次長的筆者餐敘。既然是由外交官作東，事涉國家顏面，當然得在義大利餐廳，台北的好義大利餐廳還真不少，Palma代表選的是遠企三十八樓的馬可波羅。

我們一落座，義大利主廚Fabien Altabert就出來打招呼，兩個熱情的義大利佬連珠砲一樣地嘰哩咕嚕快速交換意見，加上誇張的手勢表情，菜立刻點好，葡萄酒也選好，筆者這個主客彷彿外人一樣，只有一旁點頭的份。

因為是周間午餐，下午大家都還有工作，簡單素樸是最好的選擇。Palma代表選的主菜是茄汁義大利麵，前菜來點Mozzarella新鮮乳酪配上與代表同姓Plama產區的生火腿，酒呢？則是義大利東北部Collio Orientali del Friuli以法國亞爾薩斯或德國很常見的灰比諾（Pinot Grigio）葡萄釀成、果香濃郁、色澤金黃艷麗、口味清淡的白酒。

酒送來了，侍者依例先請主人試酒，Palma代表神情嚴肅地先將酒杯略作逆時針小幅搖晃，把他典型義大利式的大鼻子探入深酒杯中嗅聞香氣；再將杯子舉高齊眉，迎光欣賞顏色；然後淺抿一口，擺動舌頭反覆啜漱，讓酒均勻地接觸到舌面上不同區域、不同分工的味蕾，以口感的平衡性與餘韻作為品質的重要判準。

側耳傾聽葡萄酒的意見
這三個步驟本來就是品酒的標準程序，有趣的是，Palma代表這一套已經很接近表演的品酒動作居然還沒有結束。嘗過葡萄酒之後，他再裝模作樣地把酒杯舉到右耳旁輕輕搖晃，側耳傾聽，兩三秒鐘之後煞有其事地以英文宣布：「嗯，它也認為自己是好酒。」

筆者與一旁侍酒的服務生都笑了，Palma代表也笑著爲自己的奇特動作解釋道：「一九九八到二○○一年期間我派駐在東京，有一次在銀座一家高級法國料理餐廳吃飯，突然一時興起在友人面前做了這個『傾聽葡萄酒』的促狹動作，沒想過了一會兒，鄰桌的日本客人們也有樣學樣地把酒杯放在耳邊搖晃，專注傾聽起葡萄酒的低語了。

「從此我就養成這個招牌動作。在某個意義上，這就像法國人所說的『vin d’honneur』（敬飲之酒），您留學法國，一定聽過這個形容詞，我們以葡萄酒表達敬意，同時也欣賞，包括以聆聽的方式欣賞，葡萄酒所呈現出來令人尊敬的特質。」

Palma代表的微笑裡似乎還有深意，他接著說：「尤其在亞洲，因為我覺得亞洲人特別應該學習如何傾聽葡萄酒，學習怎麼『向葡萄酒學習』？」

向葡萄酒學習的傳統
「向葡萄酒學習」？這真是一個很有意思的說法。其實在歐洲舊世界的確一直都有近乎「尊敬」葡萄酒的傳統，這種傳統往往讓我們亞洲人覺得不可思議。依照法國一九一七年發布的一項法規，「葡萄酒是葡萄經由人類勞動轉型後的結果。」（Le vin est la conséquence de la transformation du raisin par le travail de l’homme.）

這項簡單的定義呈現兩個重點，第一，葡萄是自然的產物，來自於造物主的恩賜；另一方面，人類的勞動是偉大的，這種偉大賦予葡萄酒文化的深度。

事實上，不但《聖經》舊約、新約處處可見葡萄酒，耶穌也曾行使過「將水變酒」的奇蹟，甚至在天主教的傳統裡，葡萄酒被視為基督聖血的象徵，不但能解渴，也能救贖靈魂，是一種具有高度靈性的神聖之物。在這種文化背景與價值體系之下，「向葡萄酒學習」，乃至於「傾聽葡萄酒」，不但不奇怪，甚至是理所當然了。

但是亞洲，或者我們不談別人，只談台灣，基本上停留在一個以物質為中心的文化環境裡，不但對於物品抱持著消費主義的態度，甚至還有將人當成物看待的「物化」傾向。

因為物是物、人也是物，既然都是具體可見的「物」，因此毋須溝通，只要展現、比較、競爭與消費即可，雖然從我們的日常生活中依然可以發覺許多關於愛、利他以及深刻的心靈與行為，但是誠實公允地說，台灣基礎的社會文化並不真正鼓勵這種心靈與行為。