就科學意義而言，人類是雜食動物，既吃動物源食品，也吃植物。就像豬、鼠與蟑螂等其他雜食動物那樣，我們可以把非常多樣的物質吃進肚子裡，來滿足身體的營養需要。從難聞的乳腺分泌物到蕈類到礦物（或者說起司、蘑菇還有鹽巴─如果你喜歡用文雅的詞彙），我們全都能吃下並消化掉。我們就如其他典型的雜食動物一樣，並不是真的什麼東西都吃。其實，只要仔細想想世界上所有的潛在食材，大多數人類群體的飲食清單所涵蓋的範圍，似乎就相當狹窄了。

我們之所以放棄某些食物，是因為它們並不適合我們這個生物食用。例如，人類的腸子根本無法消化大量的纖維素，因此所有人類群體都不吃草、樹葉和木頭（除了長在棕櫚和竹子心部的木髓和筍芽）。其它生理層面的限制可以用來解釋，為何我們把汽油加進車子的油箱裡，而不是放進我們胃裡；或為何我們把排洩物排進陰溝中，而不放在盤子裡。當然從生理的角度來講，也有許多物質絕對是可以食用的，人們卻不肯吃它。顯而易見的是，在世界上某些地方，被某些人所食用、甚至奉為珍饈的食物，在另一群人當中卻被拒絕、甚至遭到痛恨。遺傳變異只能為這個飲食多樣化的現象提供一小部分解釋；即使在後文的例子中，我探討為什麼有些群體愛喝鮮乳，而另一群人卻不喝，遺傳變異本身也只能提供部分解釋。

飲食文化的多樣性
印度人拒絕吃牛肉，猶太人和穆斯林痛恨豬肉，還有美國人只要想到吃狗肉就會感到噁心，人們從這些現象中可以確定的是，在消化生理學之外，還有某些因素，界定著什麼東西是適於食用（good to eat）的。這其他因素便是個特定人群的美食傳統，也就是他們的飲食文化。如果你在美國出生長大，你就能學會某些美國人的飲食習慣。你學會品嘗牛肉和豬肉，而不是山羊肉和馬肉，更不是蚱蜢或蛆蟲。你也絕對不會愛吃鼠肉。然而，馬肉對於法國人和比利時人卻很有吸引力；大多數地中海沿岸居民喜歡吃山羊肉；蛆蟲和蚱蜢亦廣受禮讚，被當做美味珍饈；美國軍需局委託進行的一項調查顯示，有四十二個社會的人們吃鼠肉。

古代羅馬人在其幅員廣闊的偉大帝國中，遇到各地五花八門的飲食傳統之後，他們會聳聳肩膀，回家吃心愛的腐魚醬。他們還說：「口味好得沒話說。」身為一位人類學家，我也贊同對於食物口味方面的理解，應當服膺文化相對主義的原則：不應該只因為這些飲食習慣與我們有所不同，就譏笑或責難它們。儘管如此，有許多值得討論和深思的問題仍然懸而未決。人類的飲食方式為何會有這麼大的差異？人類學家能否解釋，為何對某些特定食物的趨避行為可在某個文化中被發現，卻未出現在另一個文化？