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什麼都能吃:令人驚異的飲食文化

什麼都能吃:令人驚異的飲食文化

Good to Eat: riddles of food and culture

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內容簡介

  從吃牛、吃狗到吃人
  從文化、營養到生態
  展開縱貫古今、橫跨全球的飲食知性之旅
  讓你對吃的想法從此改觀
  談吃不是美食家的專利
  且看人類學家如何為你解開食物的文化之謎

  人類幾乎無所不吃,覓食、獵食及生產食物的手段,也是獨步全球。可是人是如何辨別吃這個好?吃那個不好?是因為宗教?是因為口味?還是因為價格?看似單純的「吃」與「不吃」,在人類學家好奇的探索下,為我們揭露了令人驚嘆的謎底,給你種種意想不到的答案。

本書特色

  1.本書譯者為大陸著名人類學家葉舒憲,譯者序說明本書重要性及作者的突破觀點。
  2. 食味文學作家、《食味人生---聽見料理的心聲》作者、「吃死不負責廚房」知名部落格主汪治惠專文推薦。
  3.《廚房裡的人類學家》作者、專業廚師莊祖宜推薦。

作者簡介

馬文.哈里斯  Marvin Harris (1927–2001)

  美國當代最負盛名的人類學家及暢銷多產作家,擅以獨到的觀點、淺顯的文字暢談人類起源與文化演進等問題。其論述犀利且富爭議性,往往成為媒體焦點。《華盛頓郵報》曾以「知識界的風暴中心」來形容他。

  哈里斯出生於美國大蕭條時代的紐約布魯克林,先後任教於哥倫比亞大學與佛羅里達大學,並出任美國人類學會主席。研究生涯曾深入加勒比海的灣島、巴西、厄瓜多、莫三比克、紐約東哈林區等地進行田野調查。2001年辭世,享年七十四歲。

  哈里斯學問廣博,被視為人類學科的通才,專注於從全球發展進程中,尋找人類起源與文化的演進,是人類歷史學理論家,更是「文化唯物主義」(cultural materialism)的鼓吹者。哈里斯透過實證田野調查與寫作著書,與世人分享他的觀察心得並累積專業學譽,著有十七本書,並譯為十五種語言,包括暢銷書《我類》、《牛、豬、戰爭與女巫》、《吃人者與國王》、《文化、人民、自然》等。

譯者簡介

葉舒憲

  中國社會科學院文學所比較文學研究室主任、研究員,兼任中興大學客座教授、西安外國語大學特聘教授,並為中國文學人類學研究會會長、中國神話學會會長、中國比較文學學會副會長。著作豐碩,著有《閹割與狂狷》、《兩種旅行的足跡》、《聖經比喻》,譯有《神話──原型批評》、《結構主義神話學》等。

戶曉輝

  中國社會科學院文學研究所研究員,國際民俗學者組織通訊會員。著有《岩畫與生殖巫術》、《地母之歌》、《中國人審美發生研究》、《現代性與民間文學》等。

 

目錄

1 適於思索還是適於食用?
飲食文化的多樣性
主流意見的盲點
營養與生態的觀點
結語

2 肉食渴望
波蘭人無肉不歡?
肉在人類飲食文化中的地位
各種社會文化中的肉食偏好
靈長類動物的肉食行為
營養學上的證據
動植物食品的營養論戰:熱量與蛋白質問題
維生素與礦物質問題
纖維的營養價值
脂肪與膽固醇問題
肥肉的重要性及其在歷史中的意義
飲食文化、社會變遷與肉食的污名化
結語

3 聖牛之謎
牛滿為「患」的印度
宗教崇拜與政治象徵
為什麼是牛?
社會與經濟的外在限制
佛教的興起
印度教的勝利:牛隻神聖化
更好的農耕體制與宗教教義
「無用」之牛的經濟價值與處理方式
「無用」之牛的社會價值
動物收容所
環境變遷才是問題所在
結語

4 討厭的豬
只因為豬以糞便為食?
反芻與偶蹄:《聖經》中「適於食用」之準則
為什麼是反芻動物,而不是豬?
中東地區的養豬史
對「偶蹄」準則的檢討
神學、營養、生態與以色列人的飲食
中東各地的豬肉禁忌並非偶然
結語

5 吃馬肉的習慣
獵捕與馴化的時代
農業文明與戰爭的需要
宗教亦不免戰爭考量
歐洲社會底層的食馬行為
十八世紀法國「馬肉革命」及發展
美國的情形
美國人真的不吃馬肉?
結語

6 神聖的美國牛肉
美國早期的肉食來源
豬肉曾是美國人的最愛?
南北差異
牛肉的崛起與消長
生產與消費方式的改變
速食業者與聯邦法規的推波助瀾
牛肉生產商的政治勢力
「牛肉在哪」:雞肉革命推翻了專家口中的「鐵律」?
結語

7 嗜乳者與厭乳者
鮮乳神話
乳糖不耐症的發現
生理能力的喪失
鈣質的吸收
人的膚色與動物的乳汁
挑戰與回應
中國人不喝鮮乳另有原因?
結語

8 小東西
黑猩猩的啟示
文明世界的食蟲行為
營養與衛生問題
覓食活動的邏輯
視若無睹的理由
一枝獨秀的條件
生態環境:大型脊椎動物 vs. 集群昆蟲
結語

9 狗、貓、野狗及其他寵物
寵物、牲畜與食物
狗在不同文化中的角色
玻里尼西亞三大族群的人狗關係
北美洲原住民的人狗關係
澳洲野狗的「無用」迷思
寵物用途演化史
當今寵物的兩大功能
結語

10 吃人
喪葬層面的食人行為
戰爭層面的食人行為
戰爭性食人行為的本益評估
部落、國家與戰爭性食人行為
大洋洲各族的實例
唯一的「食人帝國」
阿茲提克帝國為何吃人?
結語

11 吃得更好
印度婦女的食物禁忌與營業狀況
馬來人漁村的情形
乾眼症的營養問題
結語

 

推薦序

我如此活,故我如此吃

  這是一本人類學家的「食味著作」,不是教人怎麼吃,而是揭露人類為何「如此吃」的道理。

  「這個不吃、那個不吃」的背後

  和我一樣,具有國外生活、求學或工作經驗的朋友,都有如此的感受。首先,你會發現生活四周,充滿了各式各樣具有明顯不同「食物偏好」的人。

  好比Ahmed先生和Hadassah小姐都不吃豬肉,但前者是穆斯林,而後者不但是猶太人,還有個身為「拉比」(Rabbi)的父親。猶太拉比,是猶太人族群中一個特別階層,社會地位尊崇,是老師、學者,也是智者的象徵。出生於如此的家庭, Hadassah必須嚴格遵守規範猶太人飲食原則的法典。吃食「符合」這些規則,便是做到 Kosher,亦即「潔淨」之意。對猶太人而言,吃潔淨的食物非常重要;而這種潔淨,並不是今日我們所認定的「衛生標準」,而是神給予猶太人的「規定」。既是「規定」,不需追問邏輯,只要嚴格遵守。在近代商品社會中,商人們早已能根據猶太人飲食原則,創造、販售、提供符合 Kosher原則的 Kosher Food,賺取利潤。

  同是信奉佛教的春嬌與志明,都吃素(vegetarian),但是一位只吃全素,另一位卻可以吃蛋、喝牛奶。相同的宗教信仰,對食物的容忍程度,有明顯差別。但是把眼光放遠些,雖同為佛教徒,主張不殺生、不吃肉,但是泰國和尚卻是雜食、還吃豬肉。我的西藏仁波切師父,雖也是佛教徒,但他吃葷,還告訴我們「個體單位體型大、能供食更多人的動物源」是選擇原則。

  春嬌與志明倆人有個共同好友 Maria。瑪麗亞小姐沒有明顯的宗教信仰,卻是標準的「純素食主義者」(vegan)。「純素食主義者」是一種思維哲學、一種生活方式,主張人類有道德義務避免引起其他動物的苦難,在最大可能範圍內減少動物的痛苦。這種精神思維的外顯作法,包括禁止對動物的各種乳肉壓榨、皮骨使用與行為虐待;更進一步,提倡開發並使用非動物製品作為替代,以利益包括人類在內的有情眾生,進而營造更好的生存環境。

  至於我家也有「食物偏好」。我的母親,來自務農的閩南農家,加上本身信仰佛教,所以是吃米飯、不吃牛肉、勤儉的農家女士生活習慣。我的父親,出生在小麥為主的北方,卻在南方米鄉度過大部分的人生,但是他的根本飲食習慣,還是愛吃麵食,大碗喝酒、大塊吃肉,喜歡辛辣蒜蔥的北方食味。至於我,除了健康考量的少數自我飲食限制外,基本上不挑食、也不偏食。但是某些「太奇怪、太恐怖、不衛生、不保育」的食材與烹調方法,則一概敬謝不敏。原因很簡單,我愛吃,但是還不至於那麼愛吃吧。

  另外值得一提的是,在我童年,曾經有一隻當成玩伴、後來被殺了吃肉的「寵物火雞」。牠是我的好朋友,所以我不吃火雞。這原因更簡單,哪有殺了朋友吃肉的道理。但我不吃火雞的原則,卻禁止不了四周的人大啖火雞肉。

  大師的「食味」解讀

  知道「食物偏好」存在的事實很容易,但要正確解讀箇中道理,絕非易事。因為,來自世界各地琳瑯滿目的飲食習慣,其背後的來歷,絕不簡單。我們「想」吃什麼,或許是「理性」選擇下的結果,畢竟,人類「個別」飲食差異,可以歸因為生態限制與機會不同。但是「群體」在選擇什麼「應吃與否」的背後,都有一套嚴密的生態及經濟體系影響。

  簡而言之,「食味」就是受著該項食物與整個食物生產體系中的供需,以及政治、經濟和社會關係所影響。因此要了解飲食的好惡之謎,必得由這些元素切入,瞭解飲食文化形成之根本因素,認清飲食好惡的現實基礎,才能一探究竟。

  這是已故的美國著名人類學家馬文.哈里斯(Marvin Harris, 1927-2001)在書中告訴我們的觀察結論。原來「適於販售」與「適於食用」,對形成飲食偏好有著相同的影響力。

  哈里斯出生於美國大蕭條時代的紐約布魯克林。完成高等教育後,在哥倫比亞大學人類學系任教,爾後也擔任人類學系主任。一九八一年哈里斯接受佛羅里達大學之邀擔任研究所教授,並出任美國人類學會會長。

  其人,其論

  哈里斯學問廣博,是個暢銷多產作家,被視為人類學科的通才,專注於從全球發展進程中,尋找人類起源與文化的演進,是人類歷史學理論家,更是「文化唯物主義」(cultural materialism)的鼓吹者。哈里斯透過實證田野調查與寫作著書,與世人分享他的觀察心得及累積專業學譽,著有包括人類學專書十七本及大學人類學導讀。其中《牛、豬、戰爭與女巫》、《吃人者與國王》、《什麼都能吃!》都是膾炙人口的好書。

  真的夠格「吃」

  在本書中,哈里斯以食肉行為、牛、豬、馬、鮮奶、昆蟲、寵物(包括:狗、貓、野狗及其他人類寵物)、吃人肉、特殊飲食禁忌等主題,探討飲食偏好與習慣的來源及影響。閱讀本書,讀者會有三大開心發現。

  第一,哈里斯是不掉書袋的人類學家。

人類學是一門超領域的學科,在運用政治、經濟、社會、宗教、歷史、語言等學科整合,宏觀探討人類的多元文化。「大專家」寫學術知識的著作,讀者非常容易遇上滿坑滿谷的深奧學問、專業術語、數據引述、理論鋪陳、抽象推理與結論。放心,哈里斯不是這樣的人類學家,《什麼都能吃!》也不是這樣的一本書。

  閱讀此書一定會發現,哈里斯沒有掉書袋習慣,更沒有滿天飛的專業術語;反而是深入淺出的敘述對個別主題的研究觀察與田野實證結論,娓娓道出食物與文化發展之間的緊密連結。詳讀本書,欣賞人類學家所提出的獨到觀點,保證可以找出一些不同於時下流行的飲食文化觀點,進而擴展眼界。

  第二,不卑不亢、打破迷思、不獨尊或預設立場的觀察論點。

  閱讀本書最令我喜歡的,是作者打破迷思,對不同文化,採取一視同仁、不卑不亢、不譁眾取寵的研究態度。

  在討論「飲用鮮奶」及「乳糖不適症」的章節中,首先哈里斯從人種學及生物學的論證中得出,正如同所有的哺乳動物一樣,對成年人而言,乳糖.不足才是「正常」狀態,乳糖.充足則是「異常」。就人種分佈,以歐洲的阿爾卑斯山為界,越往北的住民,乳糖.含量「異常」,越能吸收乳糖,也因此更能吸收鈣質。而越往阿爾卑斯山南方分佈的住民,吸收乳糖的能力越低,多喝鮮奶的做法,並不會強迫他們的身體製造出更多的乳糖.,因而獲得更多的鈣質,反倒是加深他們乳糖不適症的症狀。因此,從吸收鈣質的觀點出發,明智的反應是:別勸乳糖.不足者飲用鮮奶,而是鼓勵他們食用更多的高鈣、深綠色葉菜,及嚼碎的魚骨。

  而東方人,特別是中國人,在缺乏乳糖.的「正常」情況下,與鮮奶間的關係,就更加生動活潑。中國人傳統採取一種集約灌溉方式,不多依賴獸力耕種,加上土壤和氣候條件亦屬良善,修築梯田的特別灌溉法,方便栽種植物食品,以畜養普及、容易取得的豬,做為主要肉食來源,加上豬的乳腺並不適合擠奶,更重要的是,中國傳統飲食中,有一大部分是蔬菜及深綠色葉菜。這些林林種種的因素,一方面使中國人向來沒有主動養成依賴鮮奶的需要,另一方面也讓他們的文化經驗中,沒有植入任何訊息來警告他們鮮奶不適合食用,以及最好還是從植物與骨頭等食品中攝取鈣質。

  哈里斯批評商界為了向開發中國家傾銷奶粉,用廣告及各種方法宣稱「鮮奶對人人有益、奶粉比母乳更健康」。這種因「適於銷售」而正當化「宜於食用」的手法,正是哈里斯要打破的虛偽迷思。

  第三,不用「文明、優劣」等價值判斷,而用「效率」做為衡量標準。

  思考異文化接觸時,人們很容易以「主觀喜好」,做為衡量文明與否的標準。但作者言簡意賅的強調,以環境供需資源的「事實」及「效率」做為思考主軸,來解釋大部分的人並不會耗費大量的時間捕捉昆蟲,做為主要食物。換言之,一種文化喜歡或討厭一樣食物,與這個文化「文明」、「高尚」與否沒有任何關係,關鍵在「效率」。

  哈里斯運用同一邏輯,指出豬是一種很有效率的食物源,能把吃下的東西有效的轉化成肉,但牠非反芻動物,不會消耗草類,豬能活在森林中,卻不能逐水草而居、過遊牧生活。因此豬只會出現在全農耕或半農耕社會。猶太人最後發現養豬要消耗大量寶貴的水及原本給人食用的穀物。結果,豬不僅無益,最後更成為有害的食物源。

  在探討每個實例時,不以先入為主、預設立場的方式導入,反而從群體的歷史背景、生活環境、宗教信仰、族群個性,以及整個食物生產體系等加以探討。這是本書迷人的特色,而這樣的研究者、作家,令人敬佩。

  鄭重推薦這本書。因為,人並非什麼都吃。飲食,不能以人所不吃的東西來判斷;他們究竟吃了什麼,才是關鍵。哈里斯的《什麼都能吃!》,做了個成功的實證示範。

  汪治惠

推薦者簡介

汪治惠

  是美國政治、政治民主化、政治傳播學的學者,專業政治公關。
  美國亞洲廣播電台政論節目製作、主持人。
  2009年全球華文部落格大獎首獎得主。
  食味文學作家,著有《食味人生──聽見料理的心聲》。
  吃死不負責廚房
  blog.udn.com/allthingsconsidered

 

詳細資料

  • ISBN:9789574453870
  • 叢書系列:文化湯
  • 規格:平裝 / 283頁 / 15 x 23 x 1.42 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

就科學意義而言,人類是雜食動物,既吃動物源食品,也吃植物。就像豬、鼠與蟑螂等其他雜食動物那樣,我們可以把非常多樣的物質吃進肚子裡,來滿足身體的營養需要。從難聞的乳腺分泌物到蕈類到礦物(或者說起司、蘑菇還有鹽巴─如果你喜歡用文雅的詞彙),我們全都能吃下並消化掉。我們就如其他典型的雜食動物一樣,並不是真的什麼東西都吃。其實,只要仔細想想世界上所有的潛在食材,大多數人類群體的飲食清單所涵蓋的範圍,似乎就相當狹窄了。

我們之所以放棄某些食物,是因為它們並不適合我們這個生物食用。例如,人類的腸子根本無法消化大量的纖維素,因此所有人類群體都不吃草、樹葉和木頭(除了長在棕櫚和竹子心部的木髓和筍芽)。其它生理層面的限制可以用來解釋,為何我們把汽油加進車子的油箱裡,而不是放進我們胃裡;或為何我們把排洩物排進陰溝中,而不放在盤子裡。當然從生理的角度來講,也有許多物質絕對是可以食用的,人們卻不肯吃它。顯而易見的是,在世界上某些地方,被某些人所食用、甚至奉為珍饈的食物,在另一群人當中卻被拒絕、甚至遭到痛恨。遺傳變異只能為這個飲食多樣化的現象提供一小部分解釋;即使在後文的例子中,我探討為什麼有些群體愛喝鮮乳,而另一群人卻不喝,遺傳變異本身也只能提供部分解釋。

飲食文化的多樣性
印度人拒絕吃牛肉,猶太人和穆斯林痛恨豬肉,還有美國人只要想到吃狗肉就會感到噁心,人們從這些現象中可以確定的是,在消化生理學之外,還有某些因素,界定著什麼東西是適於食用(good to eat)的。這其他因素便是個特定人群的美食傳統,也就是他們的飲食文化。如果你在美國出生長大,你就能學會某些美國人的飲食習慣。你學會品嘗牛肉和豬肉,而不是山羊肉和馬肉,更不是蚱蜢或蛆蟲。你也絕對不會愛吃鼠肉。然而,馬肉對於法國人和比利時人卻很有吸引力;大多數地中海沿岸居民喜歡吃山羊肉;蛆蟲和蚱蜢亦廣受禮讚,被當做美味珍饈;美國軍需局委託進行的一項調查顯示,有四十二個社會的人們吃鼠肉。

古代羅馬人在其幅員廣闊的偉大帝國中,遇到各地五花八門的飲食傳統之後,他們會聳聳肩膀,回家吃心愛的腐魚醬。他們還說:「口味好得沒話說。」身為一位人類學家,我也贊同對於食物口味方面的理解,應當服膺文化相對主義的原則:不應該只因為這些飲食習慣與我們有所不同,就譏笑或責難它們。儘管如此,有許多值得討論和深思的問題仍然懸而未決。人類的飲食方式為何會有這麼大的差異?人類學家能否解釋,為何對某些特定食物的趨避行為可在某個文化中被發現,卻未出現在另一個文化?

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