鹽類風味 篇
鯷魚（Anchovy）
煙燻魚（Smoked Fish）
培根（Bacon）
煙燻五香火腿（Prosciutto）
橄欖（Olive）

橄欖
帶有酸味的綠橄欖成熟後色澤轉黑，滋味也更香甜。無論是綠色或是黑色的橄欖都有苦味，這也是為什麼醃過的橄欖才能吃得出美味。適當的醃製過程相當耗時，得先將橄欖塞進鹽堆，或在日照下曬乾，再浸入鹽水中數個月才能完成。相較之下，工業製程下生產的醃橄欖，則是將橄欖浸在鹼液中，不用一天的時間就可完成。傳統與工業的製作方式都可以除去橄欖的苦味糖苷（glucosides），但工業製法同時也會讓橄欖散失大量風味。找對橄欖經銷商，你就能取得各式各樣的醃漬橄欖，都有獨特的風味與質地：來自義大利乾燥皺皮的醃漬小橄欖「加埃塔橄欖」（Gaeta），就有著水果乾或桃子乾的風味；而同樣也是乾燥醃漬橄欖的「尼昂橄欖」（Nyons）則是於鹽水中熟成，在一股迷人的皮革香中透出些許的堅果味；還有酸澀清脆的綠橄欖「皮削利橄欖」（Picholine），它那能與牙齒抗衡的清脆口感，就像醃小黃瓜的作用一樣，能去除肉類的油膩感。至於來自於法國南部的「盧卡橄欖」（Lucques），則是風味溫和、色澤濃綠、透著杏仁與酪梨滋味的橄欖。橄欖油風味的範圍也差不多如此廣泛，從風味溫醇香甜到色深辛辣嗆喉的都有。早收的橄欖壓榨製成的橄欖油，色澤較綠也多點胡椒味，而晚收的成熟橄欖製成的油，則有溫醇的風味。便宜的橄欖油可以用來炒菜，昂貴的則留給沙拉或做為熱菜的淋醬。橄欖油蘊含著各式各樣的風味：花香味、甜瓜味、蘋果味、奶油味、胡椒味、朝鮮薊味、香草味、番茄葉味、葉菜味、青香蕉味、酪梨味以及草本味等，最後一項草本味正好可以銜接下一章的主題：蔬菜與草本風味。

橄欖與杏仁：英國西鄉農場的熟成巧達乳酪配上以巴薩米克香醋醃製洋蔥的口味如何？野菇搭配大蒜與荷蘭芹的口味？水牛莫札瑞拉乳酪（Buffalo Mozzarella）加上羅勒的滋味？這麼繁瑣的洋芋片口味組合，那些製造商是瘋了嗎？對我來說，這真是費解，洋芋片竟然成為全球資本主義過度包裝的焦點。關於橄欖與杏仁的組合，我要提到：如果你實在太懷念那些描述性的修飾用語，那麼也可以說它們是「生長於樹上的巴倫西亞曼薩尼亞橄欖（Valencian Manzanilla Olives）與用平底鍋燒烤的馬爾科納手工鹽醃杏仁（Marcona Hand-salted Almonds）的組合」。

橄欖與洋茴香：真是天生一對。橄欖販售商貝拉魯（Belazu）說：「皮皺色黑的橄欖有著強烈的甘草風味。」而身兼熟食店老板與美食作家的阿里‧維恩茲威格（Ari Weinzweig）則說：「綠色的皮削利橄欖隱約透著一股茴香味。」《烹飪畫報雜誌》（Cook’s Illustrated magazin）則提到，甘草味的利口酒與森布卡茴香酒（sambuca）是非常適合用來醃漬橄欖的浸汁。這樣的搭配想法可延伸到調酒上，以帶著茴香風味的保樂開胃酒取代苦艾酒來調製一杯茴香馬丁尼，再放上一顆橄欖做為裝飾也不錯。