從點心演變而來的什錦燒和饅頭

什錦燒是從可麗餅來的

正當千利休將「茶之湯」集大成的時候，受到重用的點心〈茶點〉是「烤麵
麩」。有趣的是，有人認為原本是「茶之湯」茶點的「烤麵麩」，在經過重組之
後，就成為了現在具代表性的庶民料理「什錦燒」。另有一說是認為鎌倉時代的
烤捲餅才是什錦燒的祖先。

將麵粉加水調成麵糊後薄薄地攤在經過預熱的鍋子上，塗上味噌之後再捲成
春捲般的細長食品就是「烤麵麩」，可說是日式可麗餅。千利休似乎對「烤麵
麩」情有獨鍾，在著作《利休百會記》記載的八八次茶會中，「烤麵麩」總共登
場六八次，勝過其他所有茶點。

到了江戶時代，市面上開始販賣在烤麵麩中包餡料的「助惣燒」，成為了江
戶地區著名的點心。另一方面，文字燒〈mojiyaki〉也非常流行，現在的東京文
字燒〈monjayaki〉就是當時的文字燒演變而來的。

從明治到大正時代，「文字燒」演變成了「冬冬燒〈dondonyaki〉」。這種扁平形的食物廣受庶民的歡迎，更由於這是一種與遊戲結合的小吃，因此不論男
女老少都非常喜愛。

受到世界恐慌的波及，發生滿州事變的昭和六年至七年39是一段非常黑暗的
時期，這時候冬冬燒在東京的花柳世界中非常盛行。準備一公尺四方的鐵板和炭
火爐，在麵糊上放不同的餡料來享受變化多端的口味。庶民料理中最具代表性的
什錦燒就是在這個不景氣的情況下在東京誕生。

第二次世界大戰之後，什錦燒引起到大阪商人的注目，將什錦燒移植到大
阪。什錦燒似乎非常符合大阪的風土民情，隨即受到大阪民眾的喜愛，現在已經
成為大阪最具代表性的庶民料理之一。什錦燒後來又傳到廣島，份量更為豐富。
之後，什錦燒再度流行回關西，成為了屹立不搖的庶民料理。

東京的文字燒是在朝鮮戰爭的時候才又再度受到重視。相對於關東風的文字燒是將餡料拌進麵糊中燒烤，關西風的什錦燒是在麵糊上放各種各樣豐富的餡料後燒烤。

饅頭與「三國志」的諸葛孔明

「饅頭」是日本具代表性的甜點，是禪僧從宋朝傳進日本的「點心〈茶
點〉」。「曼」含有「包覆」的意思，饅頭廣義指的是在麵粉做的麵皮當中包進餡料所製成的食物。禪僧將麵粉文化帶進日本，而饅頭也是當中具代表性的一項
食品。

饅頭的起源非常古老，一般認為與《三國志》當中的諸葛孔明有關。蜀國的
諸葛孔明在征討孟獲凱旋歸國的途中突然遇到大風雨，害得孔明一行人無法過
江。不知所措的孔明向當地人討教，當地人告訴他，必須獻上四九人的首級才能
化解水神的怒氣。孔明聽完之後覺得無法犧牲這麼多人的生命，因此將羊肉和豬
肉剁碎後包在用麵粉做的麵皮裡面，在向水神祈求之後將這些饅頭丟進了河裡。
之後，大風雨突然平息，孔明一行人也得以順利渡江。

因為有這一個由來，因此饅頭當初被寫成「饅首」，漸漸地，「首」才被具
有相同意思的「頭」取代，成了「饅頭」。

麵粉製品當中，有些麵團經過發酵，有些則沒有。歐洲的麵包，其麵團就是
經過發酵。在中國，隨著時代演進，饅頭的製法也開始改變，採取在饅頭的麵團
當中加入麴，經過發酵之後再「蒸」熟麵團的製法。與麴的結合，就是饅頭演進
的開始。

日本的饅頭使用的是用來釀造日本酒的「散麴」。散麴是將蒸過的米放在室
溫下，經過一段時間就會自然產生的一種麴。

關於饅頭傳進日本的由來有兩種說法，兩種都與留學中國的禪僧有關。其中
一說是在西元一二四一年，由從宋朝歸國的聖一國師帶進日本。聖一國師留學宋
朝，將麵類、茶以及饅頭等帶回日本。日本的饅頭將紅豆餡取代了肉餡，這個技
術是聖一國師傳給位於博多的茶屋主人之後開始廣為流傳。這與風靡日本全國的
「虎屋饅頭」屬於同一個體系。