什麼，居然如此大不同！

關西人喜歡清淡，而關東人偏好重口味的秘密

高湯

為何光是高湯就分成清淡的昆布湯底以及味濃的柴魚湯底？

住在東京的關西人(尤其是大阪人)一定這樣抱怨：「東京的烏龍麵是能入口的食物嗎？」

關西人似乎不太喜歡東京的烏龍麵，不管是就賣相或味道而論。關西人總覺得：「東京的烏龍麵湯頭顏色太深，味道也太辣」。

反觀關西的烏龍麵則擁有淡雅的湯色，味道也較關東清爽許多。

　撇開個人喜好不說，關東與關西的烏龍麵湯頭的確如關西人所說的一樣，兩者之間有著明顯的差異，而且還不只烏龍麵如此，就連其他料理也分成關東與關西兩派。

為什麼日本的料理會分成關東派與關西派呢？

就結論而言，「高湯」的味道為了配合捕獲的「魚種」，而衍生出兩種截然不同的味道。
直到明治結束之前，日本家庭的餐桌主菜都是魚類，但雖然都是魚類，關東地區經常捕獲的，都是自北方迴游而來的鰹魚，通常屬於紅肉魚，自然關東人就習慣膽固醇較高以及較為濃厚的味道。

而關西較常捕獲的鯛魚，則是在瀨戶內海成長的白肉魚，也導致關西人偏好清淡的味道。

這種「基本味覺」上的差異也反映在高湯的調味上。關東以柴魚高湯為主流，為的是配合紅肉魚的顏色與味道，而關西則以顏色、味道皆清雅的昆布高湯為主(實際上關西常將柴魚與昆布混在一起煮高湯)。

日本東西兩方之所以分成柴魚高湯與昆布高湯兩派，其實還有另一個很重要的理由，那就是江戶時代的關東沒有昆布的銷售管道。

而江戶時代的大阪則因往來北海道(舊稱蝦夷地)與大坂之間的北前船，而能從北海道輸入新鮮的昆布。

寬文6年(1666年)，以海運至大坂的昆布為底的淡口醬油在兵庫縣的龍野問世後，隨即於消費人口眾多的京坂(京都．大坂)普及，漸漸地關西一帶就浸淫在淡口醬油帶來的的淡味文化裡。

醬油

懂得薄口與濃口醬油的不同，就能更了解日本的味道！

為什麼關東偏好重口味，而關西追求清淡？這個問題的答案就藏在日本料理不可或缺的調味料－「醬油」裡。

就如您所熟知的一樣，關東的調味以濃口醬油為主流，而關西則是薄口(淡口)醬油。分成東西兩派的由來有其歷史因素存在，但在了解歷史之前，讓我們先重新認識「濃口醬油」與「薄口醬油」的不同之處。

濃口醬油起源於關東一帶，是關東最為常見的醬油，作為原料的大豆與小麥約是一比一的比例。關東所生產的醬油之中，濃口醬油約佔九成，因此在關東講「醬油」，就是指濃口醬油，主要生產地分佈在千葉縣的野田市、銚子市、香川縣的小豆島。

基本上東日本只使用濃口醬油，因此對這種醬油的品質也有很嚴格的標準，因此濃口醬油的味道越來越香醇，色澤也漸趨淡雅，漸漸地成為受眾人喜愛的風味。

濃口醬油的香味與色澤不受關西人接受之餘，其實東日本一帶也認為濃口醬油的味道嗆口。話雖如此，東日本仍然偏好風味強烈的調味，於是愛用秋田縣的特製魚醬(しょっつる)與伊豆諸島的臭魚乾汁(くさや汁)，的飲食文化也因此應運而生。

有別於關東的是，關西以薄口醬油為主流，薄口醬油的特徵是以淺烘培的方式處理小麥，而且還會在醬油裡加酒。與濃口醬油相較之下，薄口醬油的色澤與香味較淡，但含鹽量略高。之所以特徵如此，是因為釀製時減少了麴菌量，放入較高份量的鹽水。

由於薄口醬油的色澤與香味較不強烈，所以逐漸在講究素材原味的關西一帶普及，最後演變成所有的料理，如湯品、滷味或烏龍麵沾醬，都偏好使用薄口醬油，因此京阪神(京都、大阪、神戶)地區之外的近畿、中國(日本地名)以及四國，都對薄口醬油有很高的需求量。

到底為什麼關東與關西的醬油會分成濃口與薄口兩派呢？

日本醬油的起源 就在誕生於紀州的「溜り」(TAMARI)裡。鎌倉時代，從中國宋朝回到日本的襌僧們在教導紀州村人徑山寺味噌的製作方式時發現，沉澱在味噌桶底的汁液相當美味，於是將該汁液命名為「溜醬油」

溜醬油的色澤與香味十分強烈，直到江戶時代初期為止都是主流，主要的生產地為近畿與讚歧。但溜醬油從生產到出貨需耗時三年，根本趕不上市場的需求。