文明密碼‧下篇【生活密碼】第二章

食在憂慮──界線之外的食品安全漏洞 撰文/張子午

華燈初上，人們懷著渴望的身心從四面八方而來，方便又平價、美味而多樣，夜市充分展現台灣豐沛的民間活力。滿足口腹之欲的同時，曾否意識到，有哪些習以為常卻重要的問題隱藏其中？從夜市的環境與餐具，到市場的散裝食品及添加物成分，生活周遭唾手可及的便利，往往是食品安全防護網遺漏的死角，有待消費者睜大眼看分明。

若想要帶外國友人領略道地的台灣特色，第一個浮現腦海的會是什麼？或許大多數人會最先想到夜市裡的小吃。華燈初上，空氣裡飄散著多種食物混雜的味道，絡繹不絕的人潮，處處瀰漫著節慶的歡樂氣息，的確是一種叫人熟悉且懷念的「台灣滋味」。

在幾乎可說是三步一路邊攤五步一夜市的寶島台灣，我們能在任何時間、以任何價格、吃到任何風味的食物。這些露天、隨機、多樣化的攤販滿足現代人挑剔的味蕾與荷包，一張口便是一次奇異的探險，種種有笑有淚的情感更透過《雞排英雄》、《夜市人生》等賣座影視作品充分流露。一直以來，夜市小吃攤是我們引以為豪的，孕育台灣底層生命力的豐富土壤。

二○一○年交通部觀光局熱熱鬧鬧舉辦了「台灣特色夜市選拔」，一時之間將對夜市文化的推崇帶到最高峰，主流媒體也相繼推出全台各地的夜市指南、導覽，以「全民瘋夜市」來形容也不為過。眾人期盼已久的獎項揭曉，榮獲最友善、最有魅力、最美味、最好逛……等榮譽的夜市一一揭曉，獨獨「最環保」一項從缺，頓時之間輿論譁然。「環保有世界性的指標，沒有選出最環保的夜市，是一件很好的事，如果選拔選出最環保的夜市，那才是笑話。」評審之一的飲食作家韓良露表示。

從專業評審的角度來看，環保並不只等於乾淨，必須符合更多標準。而全台的夜市幾乎都大量使用免洗筷、保麗龍、塑膠碗等拋棄式的一次性餐具，有的盤子還會套上塑膠袋。許多公共層面如油汙水處理、垃圾分類等，也還有很大改進空間。

離開「文化」的高度，回到實際生活層面，如此飲食環境是否夠「文明」？便利又美味的背後，哪些長久累積的問題，是我們在大啖之餘應該關心的？

●油膩汙水何處去

不只台灣，全世界各地許多城市裡，街頭攤販食品皆為人們每日獲得營養的方便來源，但若處理不當，對消費者的健康將構成重大的風險。雖然各國都有食品和環境衛生法規，但對於街頭食品安全則缺乏具體規範，即便有，實際上也很難對為數眾多且具流動性的攤販加以監督管理。

由世界衛生組織(WHO)與聯合國糧農組織(FAO)合作建立的國際食品安全網絡(INFOSAN)，旨在促進食品安全資訊交流及國家一級食品安全當局之間的合作。有鑑於法制難以把關的攤商衛生安全問題，INFOSAN在二○一○年六月三十日發布了幾項具體措施，將其作為向各國攤販提供培訓的基礎，藉以增強街頭攤販食品安全的保障：一、保持清潔；二、生熟分開；三、盡可能消除隱患；四、防止食品中微生物繁殖；五、利用安全的水和原料。