櫻桃鴨

焦桐

李蕭錕在宜蘭開畫展「山中花開」，駕車上路後即開始撥電話直到抵達宜蘭；太太癌病復發一年多來，一天比一天忙碌，幾乎已到了分秒必爭的地步，如今好像只能利用駕車時打電話了。距畫展開幕時間尚早，先到「饗宴鐵板燒」用餐，菜色頗夥，其中一道櫻桃鴨沙拉，用肥厚的鴨胸肉兩面乾煎，鐵板的熱度很快逼出鴨油，切片，加入豆薯、小黃瓜、羅蔓、南瓜、番茄的沙拉盤上，秀色誘人，鮮嫩，嚼勁足。

上一次吃櫻桃鴨也是在宜蘭，那是妻子最後的家庭旅行。吃櫻桃鴨最出名的地方莫非蘭城晶英酒店「紅樓」中餐廳。晚餐我們點了一隻烤鴨，有多種吃法：片鴨包三星蔥皮，鴨肉壽司，銀芽鴨肉絲，滋粑櫻桃鴨，白菜煲鴨湯。

廚師例行桌邊片鴨秀，服務員用三星蔥麵皮捲起剛片下來的鴨肉，油油亮亮，膚色保養極佳，其蘸醬加了蘋果提味，賦予烤鴨一種清新感；捲餅內另有三星蔥，分白蔥和酥炸兩種。銀芽鴨肉絲特別之處在於加入蘋果絲炒作，相當爽口。鴨肉壽司放在銀湯匙裡，醋飯，起司，鴨肉，鴨皮；微酸，微甜，微鹹，深刻的香，像感情融洽的家庭成員生活在屋簷下。

純白色的櫻桃鴨是品種名稱，來自英國的櫻桃谷，全名「櫻桃谷品種北鴨」，是一種生長迅速的瘦肉型鴨子。肉質細緻無腥膻味，油脂分布均勻。

蘭城晶英酒店的櫻桃鴨，出自鴨農黃明杰，牧場在三星鄉蘭陽溪支流旁，水質好，標榜純淨無污染的環境。據說他養鴨像照顧兒女，圈養過程幾乎夜夜守在鴨寮，讓牠們吃高檔伙食，還餵以酵素幫助消化；並提供鴨子寬敞的遊樂場，地面鋪碎石，避免塵土飛揚。三星鄉日夜溫差大，刺激櫻桃鴨食慾，從雛鴨到成鴨約75天。體態優雅，個個像勤上健身房，胸部隆厚多肉，曲線魅人，號稱鴨界波霸。

櫻桃鴨不同於北京填鴨。烤鴨之鴨種以純白為佳，野鴨、花鴨都非上選。北京所用之鴨率皆來自通州，鴨隻運抵，需施以填肥工序，梁實秋在〈燒鴨〉中記述填鴨：

以高粱及其他飼料揉搓成圓條狀，較一般香腸熱狗為粗，長約四寸許。通州的鴨子師傅抓過一隻鴨來，夾在兩條腿間，使不得動，用手掰開鴨嘴，以粗長的一根根的食料蘸著水硬行塞入。鴨子要叫都叫不出聲 ，只有眨巴眼的分兒。塞進口中之後，眼看著再填就要撐破肚皮，這才鬆手，把鴨關進一間不見天日的小棚子裡。幾十百隻鴨關在一起，像沙丁魚，絕無活動餘地，只是盡量給予水喝。這樣關了若干天，天天扯出來填，非肥不可，故名填鴨。

除了生長過程的差異，吃櫻桃鴨不可或缺三星蔥。三星鄉位於雪山山腳下，生長在這裡的蔥，旦夕喝潔淨的蘭陽溪水，地靈蔥傑，唯好山好水好土質能孕育出如此美蔥，細緻，厚實，甘甜，蔥白長，纖維少，清脆滑口。難怪被譽為天下第一蔥。任何餐館只要標榜它使用三星蔥，立刻就像人的頭上出現光環。

蔬菜中，蔥和薑、蒜一直扮演「沒有聲音」的龍套，幫助別的食材變成佳餚，當美味完成，便功成身退，不居功，不搶風頭。然則也不見得總是跑跑龍套，或只當配角，在高明的廚藝下，隨時可以獨當一面。如三星蔥，無論新鮮的白蔥或炸蔥，皆能有效提升鴨的氣質。