食醋的由來

食醋是以米、麥、高粱或酒糟等釀成的含有醋酸的液體，古代又稱為醯、酢、苦酒、米醋等。中國是世界上穀物釀醋最早的國家，製醋的歷史雖晚於釀酒，但在公元前8世紀也就已經有了醋的文字記載。春秋戰國時已有專門釀醋的作坊，但那時的醋還是比較貴重的調料，直到漢代才開始普遍生產。據東漢時期的著作《四民月令》中記載，四月四日可作酢，五月五日也可作酢，這時的醋已成了人們的「開門七件事」之一了。

從漢代的著作《食經》中所記述的「作大豆千歲苦酒法」來看可以認為，漢代就已經能夠以酒釀醋了。所謂以酒釀醋是依靠醋酸菌的作用，使酒精進一步氧化成醋酸，由於訣中微生物種類繁多，釀醋時除產生醋酸外，還產生另外的一些有機酸，使得醋的味道鮮美。

南北朝時期，食醋的產量和銷量都已經很大，這在很大程度上進一步推動了釀醋技術的不斷發展。北魏時期，賈思勰所著的《齊民要術》一書中系統地總結了一般人民從上古至北魏時期的製醋經驗和成就，書中共收載了22種製醋方法，其中的一些釀醋方法一直沿用至今。

使不同的穀物發霉成訣，然後再用它來使更多的穀物糖化、酒化和醋化，這是釀醋中上的一重大的發明。歷史上的製醋方法很多，大致有三類：
（1）釀陳醋：先將訣和糊化後的高粱、小米拌合，發酵製成醋糟，然後移至淋缸，用開水反覆過淋，再將成品新醋放在室外進行「夏於日曬夜露」或「冬天冰陳釀」的後發酵，使水分越來越少，醋的濃度越來越大，最後密封於甕中陳放，時間越久，醋味越好。

（2）釀米醋：米醋是以糯米為原料，其頭道工序是糖化、酒化。為了使發酵微生物繁殖得更好，溫度不能超過30℃。飯粒既要熟透，又不能太軟或太硬。在釀造過程中，為了提供足夠的氧氣，擴大醋酸菌的繁殖，採用中途多次添加酒化液和「中途加糟」的辦法。中國的鎮江香醋就是一種典型的米醋，距今已有約1400多年的歷史。

（3）釀藥醋：中國是藥醋的發源地，距今已有1300多年的歷史。它是麩皮、中草藥及少量的大米或小麥等為原料，經過製麴酒化醋化、淋醋和熬煎而製成的。在眾多的配藥醋中，四川保寧醋以其獨特的清香醇厚之味蜚聲海內外。