高湯是和食的基礎
 
雪平鍋是最適合煮高湯的工具
 
我曾在日本料理店當過壽司師傅，每次都用雪平鍋煮高湯。由於煮高湯時一定要「過濾」，重量輕盈又有鍋嘴設計的雪平鍋最好用。高湯也是本食譜經常用到的材料，例如以高湯燉煮食材，或將食材浸泡在高湯中，無須加肉或添油也能烹煮出美味家常菜。換句話說，只要使用高湯，一定能調理出健康料理。
 
可能很多讀者認為「煮高湯很麻煩」，事實上我家每週煮兩次高湯，一次多準備一點即可省下許多麻煩。最重要的是，自己煮的高湯可讓料理更美味，調理出來的成果絕對會讓你感到值得。話說回來，有時難免會遇到工作忙碌的情形，平時不妨先做一點高湯包備用，若沒時間煮高湯，就能立刻派上用場。不僅可輕鬆完成湯底，還能依個人喜好變化高湯味道。由於下廚做菜是每天都要的事，選擇輕鬆省事的方法才能長久維持下去。
 
◎柴魚高湯
柴魚高湯只使用柴魚片與昆布製成，是最基本的日式高湯，可冷藏保存兩到三天，一次多做一點較為省事。
 
材料：
‧水…1ℓ
‧柴魚片…10g（分量約為水的1％）
‧昆布…10g（分量約為水的1％）
 
作法：
柴魚片的原料有兩種，分別是「鰹節」與「枯節」。「枯節」是由經過發霉處理的鰹節乾燥製成，風味溫和，品質較高。可視料理需求分開使用或混合使用。
1昆布泡水三十分鐘以上到半天。充分泡開後，開小火慢慢熬煮。
2煮至冒出熱氣，昆布周圍產生微小泡泡即可。請注意不可煮至沸騰。
3以指甲輕輕按壓昆布，指甲可順利插入昆布即可。
4拿掉昆布，開大火煮沸。
5關火，放入柴魚片。
6開火續煮，開始冒泡泡後轉小火，撈掉浮泡。煮湯用的高湯只需再煮一分鐘，若要做菜則煮三分鐘。
7關火，在濾網中鋪一張廚房紙巾，仔細過濾。
8高湯若參雜柴魚碎屑會殘留雜味，絕對不可以擰的方式擠出高湯。
9若想延長保存期限，可將濾好的高湯立刻隔水降溫。