【內文節選一】
 
輯二
海鮮是主角，也是小吃
 
海鮮包含魚類、蝦類、貝類。世界各地沿海地區對於海鮮料理各有千秋，環地中海的國家多有精采陽光料理，日本的生魚片文化別具一格，華人社會對於魚類的料理更是多樣而創意不絕。
 
對於海鮮，我沒有什麼抵抗力，從西班牙海鮮燉飯、法國馬賽魚湯、義大利海鮮湯、日本握壽司、生魚片等等來者不拒。對於上海菜的龍井蝦仁、江浙菜的醬爆紅蟳、蘇州菜的松鼠鱖魚、廣府菜的紅燒鮑魚、潮州菜的鴛鴦膏蟹、福州菜的雞湯汆海蚌等等，我也沒有錯過。大宴小酌之間，海鮮確實是令人垂涎的佳餚食材，如果烹調得宜，炆、煨、燒、炒、燴、煠、炊、烤、炰、燉、燔、燜等等，皆是神奇鮮腴味美。
 
台南有安平港，源源不絕提供豐富的漁獲，而且自鄭成功年代所開始的養殖業，從最早的虱目魚到其他魚種，奠定海鮮基礎。過去，府城的經濟高度發展，飲食型態豐富，而遠從澎湖海域捕撈來的多樣海鮮，陳列在傳統市場，三百多年來，滿足世世代代的府城老饕。這些富已過三代的府城人，深深知曉「吃」的真髓，我喜稱他們是「歪嘴雞」，對於美食的一切細節，講究，挑剃，也頗富心機。海鮮美食等級是從日常品、確幸品，到奢侈品，分成三種階段，不同場所，不同排場，也在意不同目的。二十年來，我在府城舊時光裡探尋，追蹤美食的演變，也記錄前人的菜香餘韻。
 
台灣四面環海，鮮魚的取得並不困難，早年，沒有冷藏設備，剩餘的漁獲製成魚丸，或是徹頭徹尾油炸熟透，方便儲存。魚食當是祭品時多是油炸處理，有美食考量，也有方便保存的心思。這些因應的方式，也多了品食的多樣性。數十年前，有了冷藏設施加上遠洋漁業的崛起，這座舊城的海鮮更豐富了。
 
梳理府城海鮮美食，真是驚人。我是來自山城的人，到了這座城，開啓了所有解放的味蕾，請隨著我的理解與經驗，一起大快朵頤吧！