海鮮食材處理技巧

食材能否烹調入味、好入口，事前的處理基本技巧必不可少，學會這些訣竅，美味更加分！
 
蚌殼類：蚌殼內的沙會影響食用口感，因此買回後需放入盆中加水淹過（可加少許鹽），浸泡兩小時使其把沙吐淨。
 
牡蠣：放入水中（可加少許太白粉）輕輕搓洗，清除牡蠣邊緣的黑色髒汙，再用清水沖洗乾淨。
 
螺：大型螺類需取肉再烹煮，步驟是先用滾水燙一下，並切除腸泥及舌足上的黏膜，將螺肉取出，浸泡溫水數分鐘，沖洗乾淨即可；小型螺類則是連殼一起調理。
 
螃蟹處理技巧
 
Step1 去除不可食用的部分
一手抓取腹部，另一手摘除腹部的臍蓋及殼內的肺囊、沙包及蟹體兩側的肺羽和腳尖，以及嘴部、腮等不可食用的部位。若是怕被活蟹螫傷，可先放入冷凍庫冰凍至螃蟹活動力減弱再處理。
 
Step2 洗淨
用較為堅硬的鋼刷或硬毛刷，將螃蟹外殼各部位刷洗乾淨。
 
Step3 剁成塊
整隻螃蟹需切塊料理時，先切下蟹腳及蟹螯部分，再將螃蟹身體切成適當大小的塊狀。
 
Step4 蟹殼蟹腳
如果只取蟹腳燒煮，先用刀面拍裂，醬汁就能滲入細縫中，快速入味並熟成，也便於剝除蟹殼、取出蟹肉食用。
 
魚類的採買與處理
 
魚料理在餐桌上非常受歡迎，只要掌握處理和採購的要訣，在家輕鬆品嚐。
 
鮮魚處理技巧
 
Step 1 去魚鱗
魚鱗會影響口感，料理前可使用湯匙或菜刀刀背刮除，市面上也有專用的魚鱗刮刀。若是鱗片較堅硬，可在魚鱗表面抹上白醋，靜置15分鐘，就可輕易刮除。
 
Step2 去鰓
魚鰓不宜食用，處理時將魚鰓蓋片掀開，直接用手拉出，再用刀尖剔除或剪刀剪掉即可。
 
Step 3 去內臟、清洗
魚內臟帶有腥味、土味，必須清除乾淨。於胸鰭下腹部劃一刀，再摘除內臟，最後用清水將魚內腔洗淨即可。要注意去內臟時別把魚膽弄破，一旦膽汁流出，將破壞魚肉味道。
 
Step 4 切魚片
體型較大的魚要切成魚片或魚柳時，順著魚肉的紋理來切，烹調後魚肉才不會鬆散斷裂；若是要切成大塊，以油炸方式烹調時，刀刃必須和肉紋呈垂直方向下刀，肉質較鬆，但經酥炸熟成後，具有較嫩的口感。
 
魚的保鮮撇步
 
鮮魚購回後，要先將魚鱗及內臟處理乾淨，並擦乾魚身上的水分，抹上少許的米酒，再密封冷藏或冷凍，可維持較好的鮮度。