令人大感意外的脂肪：為什麼奶油、肉類、乳酪應該是健康飲食

5.0

2017/01/20

這本書重點在破除我們對膳食脂肪的迷思。
一切來自於六十年前膽固醇被發現與心血管疾病的關係後，脂肪，尤其是飽和脂肪酸（動物脂肪裡面很多）就一直被當成是心血管疾病的殺手。

但這個推論有一個很強烈的假設，那就是吃膽固醇真的會增加體內的膽固醇而導致心臟病。早期的研究不乏方法上的問題，後續吃高膽固醇食物提升體內膽固醇造成心血管疾病的研究成果也很混亂，一些大老規避了這些質疑，建立起『飲食-心臟』假說，蔚為主流後排拒（打壓）質疑，在美國推動低脂飲食。

低脂飲食的風潮改變了飲食習慣，少吃脂肪，吃下大量的碳水化合物，不用動物油，改用易氧化不穩定植物油，為了減低植物油的健康風險與成本，食品大廠創造出反式脂肪。

美國人的心血管疾病因此下降了嗎？幾乎沒有人會同意，支持『飲食-心臟』假說的人會說是美國人壞壞不聽話不好好吃健康的低脂飲食，但是低脂飲食才是健康飲食的信仰之強，六十幾年來深植美國人心中，研究指出美國人的膽固醇確實有下降，卻仍然肥胖、心血管疾病頻傳。不只是貧窮的人有高風險，那些健康飲食的人風險也不低，這些美國心臟學會的大老到底搞錯了什麼？

首先，三酸甘油酯與心血管疾病的關係不僅早就被建立，後續研究也支持三酸甘油酯是心臟病很好的指標。在飲食與三酸甘油酯的關係上，除了過度飲食造成的肥胖之外，要論食物的組成，碳水化合物增加脂肪減少才會觀測到三酸甘油酯的飆升。提倡低脂飲食在此可能會適得其反，過度飲食的民眾提高碳水化合物比例只是雪上加霜。此外，隨著研究的進展，研究人員開始區分好膽固醇(高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C))跟壞膽固醇(低密度脂蛋白膽固醇(HDL-C))，飽和脂肪同時增加好膽固醇與壞膽固醇，但主流研究跟媒體只會強調後者。而近年對壞膽固醇跟心臟病關係的研究更細分了壞膽固醇，飽和脂肪提升的壞膽固醇部分其實是跟心臟病無關的部分。反而是高碳水化合物比例會提升壞膽固醇中與心臟病有關的部分。是以，低脂飲食由於將傳統飲食中的膳食脂肪替換成碳水化合物（你還是要有一定的熱量），反而會提高心臟病的風險，這點已經由三酸甘油酯以及對壞膽固醇細分的研究獲得支持。（此處是作者最主要論據）

這個低脂風潮連帶讓市場紛紛推廣植物性油脂，植物性油脂一方面不一定有動物性油脂的好處（例如升高好膽固醇），原本讓人類不喜歡利用植物性油脂的特性如易氧化不穩定的特性也不是現代工業可以完全解決的問題，將動物性脂肪取代之後，還需面對高溫下植物性脂肪可能產生致癌物的風險。為了上述問題以及成本考量，食品商研發了反式脂肪，盛極一時，但又成為最新的食物之惡，問題是，我們要用什麼來替代反式脂肪？

這本書論理很清楚，跟以前讀過一本『雜食者的詛咒』都有類似對低脂飲食的懷疑，但這本比較聚焦在飽和脂肪其實不壞這件事（而雜食者的詛咒在說服讀者糖才是萬惡之源）。這本書並沒有很認真的在推廣某個特定的飲食風格（最後有比較熱情的談阿金飲食，但刻意不談詳細的飲食建議就是）。對於低脂飲食歷史的整理很值得一讀，地中海飲食的章節也很有趣，地中海飲食算是對某個版本的低脂飲食做出修正，在研究者民族情感、橄欖油廠商的大力支持之下，一個很難確認有什麼歷史淵源的地中海飲食建議被提出了，還引領的龐大後續研究，地中海飲食有兩個矛盾，第一，一開始型塑這個假說的研究奠基於戰後地中海某個島的經濟不好時的貧乏飲食，研究者推廣概念時也只是拿美國版本低脂飲食作主觀的調整，換句話說，從一開始這個概念就是空中樓閣。第二，地中海飲食有益處的研究多指出地中海飲食比低脂飲食好，飽和脂肪不是被忽略，就是在同一研究中結果可能一樣甚至更好但是刻意被淡化處理。諷刺的是，地中海飲食在美國紅起來後美國人的心臟病還是沒有下降，反而是戰後的地中海諸國經濟改善吃起一堆肉跟油之後，心臟病機率也下降了。

換句話說，學術的政治與政府很想要做點什麼結合在一起，忽略了營養學研究的種種限制，美國這個營養學的大型社會實驗完全導致了與預期相反的結果，也許重點不在於急急忙忙去找下一個食物之惡（脂肪-->飽和脂肪-->反式脂肪-->最近轉變成碳水化合物或糖大車拼？），而是不要滿足於簡單的解釋，好好的搞懂我們知道了什麼，又不知道什麼。

willow

5.0

2016/10/01

很佩服出版社打破科學藩籬
提供有科學根據的真知灼見

李姓讀者

5.0

2017/01/20

展開

willow

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2016/10/01

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