展開廣告
HOT 翻譯文學展 排球少年 傘具49折起 高絲開架精選

:::網站搜尋

5 主廚也想知道的美味密技：4大工法、22堂實戰課程、40道應用食譜，烹調祕訣都在科學中

主廚也想知道的美味密技：4大工法、22堂實戰課程、40道應用食譜，烹調祕訣都在科學中

中文書
飲食
9折$ 342
5 /5
19位讀者評分
5
95%
4
0%
3
0%
2
0%
1
5%
立即評分

精選書評

全部書評 | 共19則書評

評鑑星等(可複選)
評鑑日期
user-img
stevlako
0.5
|
2023/01/19
遞張紙條進去 然後主廚出來跟你道歉
跟餐廳經理說蝦子出問題 經理去查 廚師坦承犯了兩個錯誤
故事編的太爛 哪個主廚出來跟你道歉？哪間餐廳？有沒有種說說看
一查就知道犯了什麼錯誤哦？還沒退冰就下是錯哦？你知道退冰才下會發生什麼嗎？
不懂料理，還自視甚高，每個餐廳都要跟你道歉，活在自己的世界，難怪中年失業
展開
user-img
蔣友常
5.0
|
2020/09/01
烹飪藝術 難以理解 烹飪科學 容易理解，藝術現在到處都是 但多半重看不重用，章老師的書是難得的使用科學 也解讀了我許多多年來對於烹飪的疑惑。 當下的美食 多半難跟健康結合，運用這本書所傳達的常識與科學技巧，能夠把兩者結合。 書中的工法、實戰課程我已經嘗試許多 真的有用，也能夠簡單的把它延續運用到各位原本對於飲食的偏好。

身為產品創新的設計者，我能夠把我的硬體跟章老師的軟體結合，創造最大的價值！真是一本難得的實用經典之作。
展開
user-img
StarInDaylight
5.0
|
2020/08/23
很喜歡這本書！這是一本十分用心的書，不僅作者書寫的內容親民實用，書本身的大小、紙質也很適合一面拿著書一面烹調，且插圖也搭配內容做了清楚的知識圖像結合，版面清爽、解說易讀。雖然這本書被歸在食譜、烹飪類，但作為一個不常下廚的外食族，我覺得讀來非常有趣、引人入勝，而且每學完「一堂課」就很想立刻進到廚房裡實際小試身手一番。
展開
user-img
Nicky Hsieh
5.0
|
2020/08/09
章老師以化學專業角度，分享怎麼煮得好的道理，因為煮飯其實也是一種化學變化！
看了章老師的書後的心得，有種從「根本」理解煮飯這回事，掌握好化學變化，用簡單的程序，也能有美味而健康的餐點！
展開
user-img
Bruce Chen
5.0
|
2020/08/06
劇透警告
俗話說：『江湖一點訣』，各行各業皆是如此。
廚藝科學家Gary Chang (章致綱)，解密食物美味的秘訣，令一向崇尚追隨科技學習的我，非常佩服他的科技研究，分析美味的秘訣將食物美味的四大要素-選料、火候、刀工、調味轉換為科學的準備，處理，加工與完成的各項技法，令人膛目乍舌。多年來吃貨的我們一群雖然四處遊蕩尋找美食，偶有驚艷之Palate，但是碰到地雷的機會也很多。文中寫到日本人調味的順序引用假名Sa Shi Su Se So我就檢討我們家做菜時的調味方法，原來都下錯了順序。哈哈有了此「美味密技」秘笈的參考和按照SOP可以煮出可口美味的功夫菜。

Bruce Chen - Fine Art Photographer
展開
user-img
Joy
5.0
|
2020/08/05
作者章致綱是多年山友，做他的朋友可不是件好事，第一你要很有耐心，忍受他沿途一直講個不停。可是你不能不佩服他講的真是有道理，而且是實際的經驗。他的背包經常放著幾包鹽酥花生或其他的自製食物，休息時就拿出來分享，他總是不厭其煩敘述每一個步驟，溫度變化的原理，我們不留情的批評他總是欣然接受。第二你要有被他偷學或出賣的準備，當他在問你意見或是聊天時有一些特別的內容，注意！他隨時從口袋裡掏出幾張破爛折皺小紙片做起筆記。你可能在他書上看到好像是你說過的，可是已經經過科學解析和驗證。主廚也想知道的美味密技已經是他的第二本書，鹽酥花生米的作法經過我們這些眾多白老鼠一次次試吃，他也一次次微調，有了更新的作法。當然這本書不只是作法，作者不改本性，從挑選店家開始，許多會被忽略的細節都交代的清清楚楚，好像老奶奶在你耳邊絮絮叨叨，一點一滴的把幾十年的廚房經驗告訴你，不同的是老奶奶傳承的是經驗，只知其然不知其所以然，作者以他材料碩士的素養及治學方法，很清晰明瞭的把食物料理與科學結合，使得作菜這檔事變成為有趣的學問。許多大師不傳之密、仿間的傳聞、各種撇步工法，作者利用觀察、訪談及特別敏銳的味覺，解晰歸納，應證為物理的變化或化學的反應，在照書作菜的同時，好像也增長了不少知識喔！
展開
user-img
Sara
5.0
|
2020/08/05
The author uses his 30+ years of expertise in chemical science and applies it to food: explaining the whys and hows of cooking methods, and suggesting better ways to do things for more delicious results. If you want concise information along with achievable recipes, don't go past this. The book is written is traditional Chinese, peppered with photos and drawings. Would also make a great gift for any foodie.
展開
user-img
黃寬寬
5.0
|
2020/07/21
忙錄現代人，學習新的做菜方法，又希望能向大師級的美味，看完致綱老師大作，主廚也想知道的美味密技就對了。從重要快速熟成、殺青、梅納反應到焦糖反應簡易說明還有菜色做法印證醬料選用重點順序錯的話味道可能就走味了，老師書本中有美麗圖示及說明讓我很快理解能端出美味而不是浪費食材，減少摸索時間，因為廚房就是美味科學實驗室值得學習，7月31日老師誠品信義旗艦店，新書座談會是最棒的提問時段排假去都值的喔。
展開
user-img
lily
5.0
|
2020/07/01
今晚依據章老師廚房裡的美味科學中香味的紅燒肉作法初試身手。嚐了一口傳統的阿婆紅燒肉，立即發覺口感與以往不同。再嚐一塊紅燒五花肉，皮Q味香，瘦肉多汁不柴，邊咀嚼邊跟親人聊聊與傳統作法的不同之處。 章老師書裡的食譜是把肉先泡在1%微鹹的鹽水中一個小時後再料理，然後酒、蒜、蔥、醬酒爆香加入肉中翻炒再燉煮，吃起來口齒留香。分享給大家。
展開
user-img
lily
5.0
|
2020/06/24
對於初次下廚什麼都不懂的新手來說，這是一本非常實用的工具書，尤其是肉類方面。並且用科學的角度解釋為什麼要這樣處理食材，讓我不再害怕處理肉類與海鮮類。
展開
user-img
台北料理人
5.0
|
2020/06/23
本人從事餐飲行業已超過20年，目前任職於American Club Taipei (ACC) 台北市美僑協會Sigis餐廳，負責西式餐點。期間也在社區大學及其他社會團體，公司機構，私廚招待所等等擔任烹飪教學教育者。
章老師，總共出刊了二本關於料理的書籍，其中獨特的料理手法，顛覆了我對傳統料理的另一見解。
尤其對食材的處理，一般包含：醃漬、風乾、燒烤、調味等等。這兩本書籍，淺顯易懂，甚至初學烹飪者，都能了解其中調味的順序、分子濃度、溫度對食材的變化，殺菁、熟成、梅納、焦糖等等的烹調手法，如何接軌在現代潮流的餐飲。
近幾年流行的低溫烹調舒肥法，熟不知，在國外，已經盛行了超過10年以上的時間，由此可知，國內餐飲的脫軌。
當大家一股腦地跟進低溫舒肥料理的同時、更需要進一步的了解正確的低溫烹調舒肥方式，才能完美呈現食材的鮮美。
特別需要注意的是食材的包裝，溫度及時間控制等等的重要細節。
不管你是專業的料理人士或只是家庭煮夫(婦)，喜歡或對低溫烹調舒肥法有興趣的朋友們，章老師的這2本料理書，相信可以帶給大家更多的知識，人人都能成為料理達人。
展開
user-img
Winderchang
5.0
|
2020/06/23
劇透警告
上個周末，去一趟台南享受傳統美食。除了大家都說一定要嚐的牛肉湯外，我最想吃的卻是台南的米糕。

台南保安路路邊不起眼的「保安路米糕」，米糕上面淋上香噴噴的肉燥，再鋪上魚鬆、花生、甜不辣和醃黃瓜，道地的台南style的肉燥飯。米糕顏色不深，但是粒粒分明又彈呀！果然名不虛傳，排隊等位置是值得的。

結帳時，人不多，問問老闆娘這個米糕這麼這麼Q，又粒粒分明？短髮的老闆娘就大聲笑說：用蒸的啊！您自己用電鍋煮的絕對沒這麼好吃！

啊！突然想到章致綱老師的新書中提到煮糯米飯的配方一文，對啊！真的用蒸的糯米比較好吃又Q彈，而且要先殺青再蒸比較好吃！

趕緊問老闆娘：那您有殺青嗎？

她歪著頭，我是在蒸糯米，又不是拍戲，哪來的殺青？我只是先悶一下，再繼續蒸….

等等！這不就是章老師書上所說的一模一樣？

認識章老師是在公視節目的拍攝現場，章老師以科學的角度，解釋廚藝的科學，連中藥專家的我，在討論藥膳烹煮的程序，也被章老師解釋地合情又科學。敬佩不已！

章老師的第二本書解釋了我喜歡吃的米糕美味秘訣！不讀，我就不會有這樣的體驗！

於是，我又外帶了兩碗，來分享給家人吃！
展開
user-img
theodore T
5.0
|
2020/06/16
劇透警告
章老師和我相識於書店的食譜區,我們剛好都是熱愛烹飪的兩個大男人 ,一見就如故聊個不停,科學烹飪這件事在西方已經行之有年了,科學量化分析一向都是西方人的傳統,就連烹飪的領域也是 ,相較於西餐,中台菜比較用經驗和感覺來做菜,就像學外語文法跟實戰累績出來的語感這兩件事,能夠同時學習使用才是最完美的作法!

對料理背後的科學原理能夠通悉的人肯定可以大幅縮短探索料理的秘密的學習時間的 ,比方說肉類用超過65度以上的溫度加熱時間太長,只會讓肉類很快又乾又硬又柴的,再來是魚肉跟其他肉類相比,魚肉的纖維較短所以更要小心烹調時間,理解這些料理類的本質面的原理 ,你會更加快速的提升你的廚藝的,強烈推薦每一個作菜多年卻廚藝不佳的人買章老師的第一本 + 第二本著作
展開
user-img
1949bill
5.0
|
2020/06/01
劇透警告
寫一篇公允的書評是爲讀者做一件負責的事，我的態度是謹慎的，章致綱老師的書是一本深入淺出的書，是“吾道一以貫之”的書，天下美食烹飪法汗牛充棟，但大體不外四個科學原理的藝術組合：

1.快速熟成(Fast Aging),2.殺青(Blanching),3.梅納反應(Maillard Reactions),4.焦糖反應(Caramelization)。

章老師不是個別單獨原理的發現者，但他是首個揭櫫這四個科學原理對美食的重要性及整體性的人，他的貢獻還在於不懈地結合這四個原理於各式各樣中式美食之中。讀他書的人無法不被其孜孜不倦的研究及分析精神所打動。他確實也是做科學美食事業的勝任人選，他有廣博的材料學知識基礎，是美國新墨西哥州州立理工學院材料學碩士。

我認識章老師是在八九年前的一個偶然機會，當時大家都是山友，也因此我有機會與他有進一步的知識交流，在此提出兩件個人在烹飪上實際受益的例子：

1.“五分鐘完成改良版鹽酥花生米”，炒花生不用古法，而是用微波爐，章老師的方法已於書中38頁有詳盡的解釋，在此不贅述，要說的是：稍加修飾，他的方法已被推廣到鹽酥南瓜仁，鹽酥葵瓜仁的製作了，顯然他的方法迅速有效，節省了不少時間與精力使我們能嚐到美味的香酥果仁。
2.“萬用滷牛腱的做法與應用”，大家都知道牛腱是一項難處理的食物，不誇張的說，直接了當的煮法只能是“災難性”的結果，煮出的牛腱硬邦邦難以下嚥。此時快速熟成是重要的應用原理，書中74頁有仔細的解釋，尤其是74-4條的建議：中火慢慢加熱使其約1小時達到沸騰，這就是快速熟成的意思，讀者們或者可利用更小的火把達到沸騰的時間延長至2小時，我自己就是如此修飾，而如此得到的結果是令人吃驚的，牛腱肉服服帖帖，真的是被馴服了。最後必須指出的是，章老師科學的烹飪原理使人瞭解許多莫名其妙的傳統美食烹飪程序，活學活用書中這些原理能使我們從烹飪的壓力中釋放出來，也會使我們體會烹飪美食的簡單與樂趣。
展開
user-img
蕾貝嘉
5.0
|
2020/05/10
曾考取中餐廚藝證照，也參加過不少廚藝課程。 但是煮出來的菜，偶爾落差很大，無法精準掌握 其中訣竅。難得有書能將烹調步驟完整呈現，解析食材科學原理，實在是難得好書。

比如簡單步驟就能完成瘦身米飯，以及肉類的保鮮處理，還有冷凍食品的再處理，都是此書的精彩之處。其實，只要買兩塊牛排肉的錢，就能學習到很多實用的廚藝竅門，真的是很值得。
展開
user-img
wanghour
5.0
|
2020/05/09
章老師第一本書太精彩，把作菜秘技一次寫完，以為沒有續集...。

其實身為粉絲的我，期待章老師專書介紹麵包蛋糕、醬料、蔬食...的好吃秘訣，
哪知還在盼望之際，章老師已經以最快的速度出版第二本書！

章老師在新書發表時說得好，第一本書是將美味端到讀者面前，
第二本書則是給讀者一支「美味釣杆」，
不論何時何地，只要拿起本書，必能「釣」到美味
展開
user-img
鳥巢
5.0
|
2020/05/08
住在鄉下的公婆，自家養了肥美的土雞，烹煮拜拜後切盤大家品嘗，真是好吃。但是雞肉吃不完，他們都會淋上米酒再灑些鹽蒸熱來吃，又是一道隔夜菜料理，他們在物資缺乏的年代，認為這樣香香鹹鹹的雞肉好吃下飯，但我總認為有一股奇怪的味道無法接受，始終不願意吃。最近看了章老師的這本書，才了解原來這是WOF的特性。做了一輩子的菜終於了解原因了，也讓我知道不是會做菜就好，能從這本書中學到更多烹飪上的科學理論，真是受益匪淺。
展開
user-img
卿卿
5.0
|
2020/05/06
看過章致綱老師的第一本書-廚房裡的美味科學，初步了解了老師提出來的四大功法-殺青、熟成、梅納、焦糖，下廚時也試著運用，但還沒完全掌握到功法的竅門，看了老師的第2本書-主廚也想知道的美味密技，更了解老師說的科學原理，再試著用新書的方法一個步驟一個步驟的重複實驗，終於更輕鬆的掌握食材的處理節奏，比如老師說運用鹽巴，肉品(雞肉、牛肉、豬肉...)先適度的透過鹽巴或鹽水，不需要其他如太白粉或嫩粉的添加，再進行烹調，可以讓肉品保汁性高，吃起來會比較嫩， 我真的做到了耶。煎豬肝和牛排也是一絕，運用快速熟成的功法，先表面煎一煎，讓肉品內部溫度達50-60度，取出靜置10-20分鐘，再回鍋煎熟，豬肝和牛排吃起來特別好吃。建議真的親自實驗幾次書中介紹的四大功法，熟悉後會越做越輕鬆，越有自信
展開
user-img
咪咪
5.0
|
2020/04/30
我用章老師教的萬用滷牛腱作法，向家人小小露了一手，燉煮牛肋條和牛腱。
家人不能吃鹹，所以只用玫瑰鹽薄醃了半小時就下鍋，並未加醬油爆香(全程未再加鹽)。
因為事先將洋蔥炒成金黃色，所以香甜味十足。
我只用瓦斯爐小火加熱半小時，見沸騰就熄火，
悶一小時後下電鍋，外鍋煮一杯水，熱浸一晚。
家人意見多，都說這樣燉牛肉一定不爛，
沒想到連牛腱肉都入口即化，牛筋的膠質格外好吃，
讓大家嘖嘖稱奇。
展開