料理科學：大廚說不出的美味祕密，150個最有趣的烹飪現象與原理 (電子書)

3.0

2022/01/05

書評：料理科學：大廚說不出的美味祕密，150個最有趣的烹飪現象與原理
What Einstein Told His Cook 2: Further Adventures in Kitchen Science

總評價： ★★★☆☆
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通用性： ★★★✫☆
實用價值： ★★★☆☆
內容深度： ★★★✫☆
內容密度： ★★✫☆☆
敘事易讀性： ★★✫☆☆
翻譯與排版： ★★★☆☆

註：星等意義可參照 Amazon 美國版或日本版的書評狀況。
深度密度等，為對於：從書名與書籍系列推斷之，預想目標讀者程度為相對參照。

【內容】
對這本書，認為主要問題在：敘事的目標讀者對象不明，放了很多東西進去，但是每一方面的所放的東西吸引力又不夠。結果變成，追二（四）兔不如逐一兔，到頭來對每一方面的讀者都不太有用。

總評：因書寫時的具體對象模糊，想要多方取好
-「對化學有興趣的人」
-「對研究考證事物根底有興趣的人」
-「對廚藝有興趣的人」；
想要對多方面的可能讀者（潛在的客戶）什麼都努力去找資料、考證一下、多擺一點。結果反而變成對什麼人都「想要的講得不夠深」、「不想要的部份又講得過多」的一本沒什麼用的書。

●本質主軸：講料理相關的化學物質與化學變化。但又不適合講很深，讀者沒興趣。結果就變成帶出了一堆化學物名稱後，又沒有這些東西對一般人生活上有用的補足（沒有講其他應用）。結果就是知道了一個東西的名稱，但也只知道了名稱之後，又能怎麼樣的問題。

●講物質名稱語源典故（對中文版讀者沒幫助）：作者可能是因為知道只是帶出名詞太無聊也太沒用了、或是展現考證典故，在許多地方講述相關物質英文名稱（或在其他西語系中的名稱）的語源、典故、與演變。也方便原文書讀者記住這些名稱。但對中文版讀者沒什麼幫助。現實中文的食品包裝成份表上會寫的也是中文名稱、或英文通名，不是正式的英文化合物名稱。

●簡易食譜（一般性的沒用）：作者應該也是知道只是講一堆化合物、化學作用名稱，對一般讀者沒幫助。故塞了約1/3篇幅的簡易食譜，以應用到該部份所講的材料為主。但問題是造成本書的定位更不明確。要食譜書的人，直接去買食譜書就好。本書中所放的簡易食譜以成份表為重心，對操作程序與注意事項省略太多，無法Step-by-Step按著操作烹飪。也沒有任何照片或是圖示。完全沒有真的想要教會人作菜的意思，頂多是教會調整成份表。

●書寫筆調（對中文版讀者沒幫助）：作者應該是知道這樣寫，就算硬塞一些食譜進去企圖補足實用性之後，還是很無聊。因此在書寫上各處用了許多（在英文寫法中）其覺得幽默風趣的寫法。但這個東西在中文譯本中無法表現出來。主要是各語言語感與敘事慣例本身的差異，以及如果要在中文中妥善的表現這類東西的話，基本上是要譯本「再創作」。本書中沒有打算把這些東西再創作，也沒有期待它要這樣。對譯者來說算是沒失分也沒有得分。但對讀者來說，就是這種（作者認為的風趣的）西文語句寫法，就單純的變成了中文語句閱讀上的干擾。

●材質選擇（對中文版讀者實用比率低很多）：歐美人寫的書，當然主要是在講歐美人常使用的食材與烹調方式。特別是牛奶奶油乳酪優格等食材、以及西式烹調方式（可定溫爐具、烤肉與煙燻…）。

最後：大部份變成一堆豆知識／不易實用雜學的合輯。而少部份對實用料理較有用的，如褐變、焦糖化、清潔劑作用原理等，可能又是因為作者覺得這些太淺，反而講得不深、甚至缺乏基本說明。倒是乳化用了比較多的幾段在講。

大部份篇幅的敘述模式是：發生了什麼事，是因為叫作ABC分子的東西，在裏面產生了XYZ作用這樣的敘述，對一般（就算對分子廚藝／料理中的化學有興趣的）人來說，用處實在不大。講到帶出名詞為止，但又缺乏更深一層的應用技巧說明。

另外，各篇的講述內容大多是和篇頭的「提問」沒有關係。只是把問句當作「引子」（虛提問）去講作者真正想講的東西。講的內容經常只是用到表頭問句中的一個名詞。

【實用價值】
低。有限的條目具有理解認知上的一般科普意義。如對食品添加物或是食品安全，基於劑量的客觀認定。或是安全或妥善保存食物的方法。或是破除一些「傳統說法」中的「迷思」。

如果單純需要講烹飪或廚房技巧的部份的話：找專講烹飪或廚房技巧的書，講的東西會比較多、比較容易讀也比較有效。

而要食譜書的人：直接去買食譜就好。講得比較詳細還有圖。

【翻譯與排版】
作者應該是知道本書的寫法，就算是硬塞一些食譜進去企圖補足實用性之後，還是很無聊。因此在書寫上各處用了許多（在英文寫法中）其覺得風趣幽默的寫法。但在中文譯本中無法表現出來。主要是各語言語感與敘事慣例本身的差異，以及如果要在中文中妥善的表現的話，基本上是要「再創作」。本書中沒有打算把這些東西再創作，也沒有期待它要這樣。對譯者來說算是沒失分也沒有得分。但對讀者來說，就是這種（作者認為的風趣的）西文語句寫法，就單純的變成了中文語句閱讀上的干擾。

總評：因書寫時的具體對象模糊，想要多方取好
-「對化學有興趣的人」
-「對研究考證事物根底有興趣的人」
-「對廚藝有興趣的人」；
想要對多方面的可能讀者（潛在的客戶）什麼都努力去找資料、考證一下、多擺一點。結果反而變成對什麼人都「想要的講得不夠深」、「不想要的部份又講得過多」的一本沒什麼用的書。

作者有努力的想要把這本書寫好，並對讀者提供具實用的價值（所以塞了很多本來不是其專長領域的東西進去）。但因其專門領域與知識夠偏，故要同時對它所選的幾個領域，都剛好在作者所預想的想要知道（與尚不知道）的程度範圍內的讀者（顧客）…遇到這種讀者（顧客）的機率蠻低的。讀者剛好對這幾方面都有興趣，且在這幾個領域本書都是其最先看的幾本書內？

作者努力的擺了很多東西，但是因為其設想的讀者 Profile 的選擇問題，對讀者的有用的東西的密度應該相當低。

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rainbowray

4.0

2019/08/18

這是一本用科學角度解釋料理跟食品的科普書。
當作休閒讀物是個不錯的選擇，每個篇章都很短，閱讀起來很容易，而且會附上食譜，有點可惜的是食譜部分並沒有圖片輔助讀者

這本書我認為適合喜歡料理以及科普知識的讀者購買，但若是想要找美味秘訣食譜書的話，就不適合，因為這本書主旨是解釋料理的科學現象及知識。

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Chan Siu Man

1.5

2019/08/13

這本書是解釋簡易食物科學原理，
即是教你如何分生熟蛋，教你如何清洗食物所產生之污蹟，並不是教導你將食物煮得好吃。
現在已經有YOUTUBE，這些簡單問題還要看書嗎?
整本書的內容對書名'美味'二字無任何關係，絕對不值這個價錢。

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蔡忠志

5.0

2016/07/04

這本書非常有趣，可以讓你了解這些身邊出現的食品、用品背後的原理，如何運用科學原理精進廚藝，跟廠商的巧思及歪腦筋。
要把嚴肅的內講得讓人願意看是不容易的，除了科學內容還要加些生活經驗，作者跟譯者的文筆跟翻譯都很到位，整體來說非常流暢。
該留原文的地方也有留刮號，密度控制也得當，不會太影響閱讀，我肯定這是一種負責任的做法。

如果還要吹毛求疵，就得提國內翻譯普遍的情形：就是科普書譯者群常常沒有相關的科技專長。例如本身三位資歷中都沒有食品、烹飪、化學、化工等專長，如果能安排相關專長的顧問協助回顧本書中文稿，甚至作序推薦背書一下，則讀者可以讀來更踏實。

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