蓋飯和炒飯：美味蓋飯和炒飯的核心祕訣

韓式by金奉京 韓式料理研究員
「韓式蓋飯和炒飯的基本醬料式醬油、辣椒醬、味噌和泡菜汁。蓋飯式在飯上面加上搭配食材，炒飯則是飯加上調味料。保留食材的口感，並維持清爽的感覺，是風味的核心祕訣。」
1 蓋飯和炒飯用的飯要硬一些。如果使用軟飯，在攪拌時會結塊，影響口感。煮飯時，水只要放平時的80%就可以了。
2 冷飯一定要加熱後再使用。如果必須使用冷飯或冷凍飯炒，不妨善加利用微波爐。在解凍的過程中，冷飯和冷凍飯的水分會流失，因此能做出粒粒分明的炒飯。
3 從會爆香的蔬菜開始炒。平底鍋熱鍋後加油，先放入蔥、洋蔥、蒜頭等炒過，再加入飯或其他食材一起炒。讓油爆香過後再炒，風味更佳。
4 搭配蓋飯的料理調味要比平時更重。因為蓋飯要和飯攪拌過後再吃，所以調味要重一些，才吃得出味道。蓋飯料理的調味料要比平時的調味多25~30%。

中式by朴建泳 中式料理廚師
「中式的蓋飯和炒飯不可或缺的食材有蔥、蒜和薑。如果希望做出清淡的風味，就用清酒、醬油和蠔油；如果希望做出辣味，可以使用豆瓣醬、老乾媽、辣椒油等醬料。」
1 用鍋鏟將飯邊壓邊炒。炒飯時請利用手邊的鍋鏟，由上往下用力壓，如此一來，能在飯粒間形成空氣層，讓風味更深層。
2 必備雞蛋和蔥。中式炒飯的雞蛋和蔥是必備食材，讓飯粒裹上一層雞蛋，能避免飯粒沾鍋，蔥的香氣則能帶出炒飯風味。
3 抓準蓋飯和高湯的比例。做出美味蓋飯的基本，在於蓋飯食材和高湯的比例。高湯如果太多，會變成湯飯，高湯如果太少，飯會太乾、難以下嚥。一碗飯（200g）搭配3/4杯高湯較適當。
4 每一粒飯都沾上雞蛋。讓炒飯的飯粒裹上雞蛋，能避免飯粒焦掉，延長炒的時間。雞蛋半熟的時候，加入飯一
起炒，是料理時的祕訣。