為了要作出美味的咖哩，食譜中沒有寫的5項重點菁華
 
「要怎麼樣才能作出美味的咖哩呢？」曾經有人問我這個直接的問題，我一時語塞。最好的方法是在眼前示範作法，其次是翻閱食譜，大概是這樣吧！但其實最重要的關鍵，並沒有寫在食譜裡。這並不是要隱瞞作法，而是即使想寫也不知道要怎麼表達。
 
例如，食譜中寫著「加入洋蔥，以中火將洋蔥炒軟至金黃色，大約10分鐘左右」。如果有10個人照著這個方法炒洋蔥，就會有10種味道和香氣都不同的炒洋蔥呈現在面前。為什麼呢？因為鍋子的材質不一，鍋子厚度和鍋底大小不同，同樣用中火烹煮，但火力不同。即使上述條件都整合為一，但如果中間有10分鐘的時間，鍋鏟的翻炒方式不同，成品的味道也會不一樣。因為這些都無法用文字來表達。
 
我至今寫了數十本的食譜，常常為了這件事而感到頭痛。不只有咖哩，目前尚未見到能完全解決這項問題的書。明明這些是作出美味料理的關鍵事項，但居然無法表現在食譜中，實在感到非常懊悔。因此，要另外用一篇與食譜不同的文章，來完整的說明製作美味咖哩的5大關鍵(未依照順序)如果能學到這些精髓，應該就會與從前的自己，或者是比其他某人來的更加厲害。
 
鹽份的調整……鹽份決定咖哩的味道
水量的調整……去除水分可產生美味
火候的調整……火候大小左右咖哩味道的層次
油量的調整……用油來調整適當的熱度
作法的調整……用眼睛詳細觀察、用鼻子仔細辨別氣味、用耳朵分辨料理的聲音
 
1.鹽份的調整
 
鹽份決定咖哩的味道
 
說「鹽份掌握了咖哩完成的所有關鍵」一點也不為過。不僅是洋蔥的味道，也可以帶出香料的香氣和辣度。在煎牛排之前撒鹽，也是想要達到同樣的效果。因此，理想的用鹽方式是要加新食材到鍋子裡時，都要加少量的鹽。適當的鹹味可以一口氣大幅提升咖哩的美味。鹽份不足的咖哩，會讓咖哩變得索然無味。
 
但有一點一定要注意。鹽加下去之後就無法收回。所以，對食譜上記載的鹽份使用量不要照單全收，先加8成左右的鹽，再視料理的實際狀況作調整。在起鍋前嘗一下味道，如果味道不足，再酌量添加。一定要留一點空間作味道的最後調整。