使用比目魚 3
 
香煎比目魚
佐烏賊和香魚的肝臟醬汁
 
以剝除魚皮的比目魚簡單製作的香煎魚片，搭配帶來味覺衝擊的烏賊肝香辛佐料享用
 
材料｜1人份
 
比目魚（已撒上薄鹽．p39）…1片
橄欖油…少量
醬汁（容易製作的分量）
烏賊肝…適量
粗鹽…烏賊肝重量的15%
香魚魚醬（市售品）…少量
馬鈴薯（北明）…1個
油漬松露（p197）…1～2小匙
鹽…適量
 
1製作醬汁。將烏賊肝撒上粗鹽，在冷藏室中放置2天左右。劃入切痕之後取出烏賊肝裡面的東西，以細孔濾篩過濾。
 
2 1人份取出3g，加入少量的香魚魚醬調味。
 
3從已撒上薄鹽的比目魚切片取下魚皮。切齊整理成長方體。
 
4在平底鍋中倒入薄薄一層沙拉油，將取下魚皮的那面朝下放入鍋中，以極小火慢慢煎單面即可。滲出多餘的油脂時要去除。
 
5表面的顏色泛白之後關火，降低平底鍋的溫度。在這裡才第一次翻面，迅速加熱。
 
6將2的醬汁揮灑在盤子中，再盛入比目魚。將蒸熟的北明馬鈴薯搗碎，以油漬松露和鹽調味之後，添附在一旁。
 
使用比目魚 4
 
香煎比目魚
佐醬油漬蛋黃
 
以日本料理的黃金燒為構想，將香煎帶皮比目魚佐以蛋黃。醇厚的風味和醬油漬物的鮮味取代了醬汁
 
材料｜1人份
 
比目魚（已撒上薄鹽．p39）…1片
橄欖油…少量
醬油漬蛋黃*…1個
油漬松露（p197）…1～2小匙
松露（切片）…2片
恐龍羽衣甘藍…1片
 
＊將蛋黃醃漬在醬油中4小時而成。
 
1將已撒上薄鹽的比目魚切片分切成長方體。
 
2帶著魚皮，依照p44相同的要領，從魚皮那面開始慢慢煎。魚肉很厚的話，兩面都要迅速煎一下。
 
3將比目魚盛盤，附上醬油漬蛋黃。倒入油漬松露，再放上松露。最後附上清炸恐龍羽衣甘藍。