做一條麵包真的很簡單：一些麵粉、一點水、一小撮鹽、酵母，混合均勻，揉捏一會兒，基本發酵，整形，發酵，最後送入烤箱。真的沒什麼。如果做幾十條麵包，可能會稍微複雜一點，但還是很直接了當。五十、一百、五百、一千條或更多麵包，雖然製作原則都一樣，數量越多賭注越高，製作失敗的損失也就越慘重。但若我們學會製作幾十、幾百甚至幾千條麵包，下一個挑戰就是讓它們品質一致。無論是專業或業餘的烘焙師，這也許都是最大的挑戰：能夠日復一日，因應當天麵團的需要，考量和調整作業環境中溫濕度的細微變化，液種、義大利種、酸種發酵的熟成程度，麵團發酵時的穩定性，持續留意製程每個步驟之間的關係，且為達到品質一致，須因應當日狀況稍做改變。簡言之，若要成功，烘焙師必須像酵母菌思考，像乳酸菌般感受環境。
 
既然目標是品質一致，烘焙最重要的原則就是無論我們對麵包做了什麼，在其製程中任何一個環節，從原料到成品，都會影響後續步驟。麵包製程的每一步驟皆密不可分。
 
我喜歡將人們手中的麵包，看作是千錘百鍊的作品。就某方面來說，我們總無法做出完美的麵包，我們每天努力學習，漸漸摸熟各種小細節。那些希望征服烘焙技巧的人，有朝一日會領悟這些細節。事實上，能享受做麵包已足矣，這樣的抱負則更有價值。
 
一旦穀物播種、成長、栽培、收成、研磨、裝袋，烘焙師就要準備上工了。我曾經為自己做的麵包自豪，隔天卻做了見不得人的麵包。為什麼會有如此大的差異？因為不是常規師徒制的受益者，我早期的烘焙生涯多數倚賴經驗、實作、直覺，而非正式的學科與技術訓練。但我從沒想過要放棄早年累積的那些學習經驗，沒有任何事物可以和長年深入的實務經驗擁有同等價值，或甚至取而代之。隨著我烘焙知識的增長，我的烘焙品質也漸趨一致。閱讀烘焙相關書籍，永遠無法取代實務操作，但從麵粉到剛出爐香氣四溢的麵包，若能摸清完整製程，成品品質將大幅改善。
 
如何成為好麵包的好朋友
 
首先要先學好基本功——良好的和麵技巧、適當的發酵方式、純熟的烘烤技巧。如何學習這些技巧呢？重複操作這些技巧以及留意細節，耐心也在學習技巧的菜單上。