本地 The Place 09：嘉義市

火雞肉飯  嘉義專利的氣味符號
 
火雞肉飯是嘉義市最方便，也是最融入常民生活的銅板美食。嘉義市是全台第一個擁有「火雞肉飯協會」的城市，這款美食也代表城市出征摘下農糧署台灣十大招牌飯冠軍，使得火雞肉飯不只是火雞肉飯，而是人們用氣味識別一座城市的重要符號
 
台灣飼養火雞已超過百年歷史，據傳荷蘭據台時期已有火雞傳入台灣，火雞從「移民」成為「島民」的起源不可考。昔日火雞並非常食肉品，農家在自家庭院當成珍禽零星飼養，作為逢年過節祭祀時的體面供品。二戰之後，美軍駐紮嘉義地區，在異國飲食文化的影響下，帶動雲嘉地區大量飼養火雞的風潮。由於火雞的體型相較土雞大，且肉多價廉的關係，於是成了小吃攤的最佳題材。人們把火雞肉與嘉南平原重要的物產「米」結合，誕生出一碗似滷肉飯的料理。長期演化之下，火雞肉飯走出自己的格局，如今成為一方小吃霸主。
 
火雞肉飯的潛規則
 
嘉義人有句話：出了嘉義的火雞肉飯就不是火雞肉飯了。其實，嘉義火雞肉飯並非單純的肉絲蓋飯，而是從米飯、火雞肉、醬汁到佐料皆有考究的一套式學問，已成嘉義在地飲食的潛規則。嘉義是全台火雞用量最大的城市，但卻不是全台火雞生產之冠的城市，使用火雞主要來自台南與雲林。嘉義火雞料理並不像外國使用烤火雞，而是似白斬雞手法的水煮燜浸，才能煮出不柴不澀又多汁的口感。早年火雞肉的呈現只有絲狀，因為生活寬裕與飲食習慣不同，處理肉的刀工也因時代調整，出現了切片的雞片飯。至於米飯，為了配合大量淋醬，火雞肉飯的米飯烹煮講究「燜」的技術，保持米粒水分與彈性，才能使拌上醬汁不至濕爛，仍越嚼越香。