日本傳統文化事典

(第一章) 飲食文化
 
從站著吃開始成為日本名產的「壽司」
 
近來，說到「壽司」，一般想到的都是「迴轉售司」或超市賣的盒裝壽司。認真想想，「繞著圈轉」的壽司確實是個驚人的點子，但儘管販賣形式改變，它依舊是大家所熟悉的傳統日本食物。在國外，「SUSHI」也是最有名的日本料理，是健康飲食的代表，就連國外的辭典裡都直接列有「SUSHI」一詞，壽司就是如此廣為人知。
 
壽司的歷史相當久遠，從奈良時代便可看見其身影，不過和我們現在所認知的不同，當時的壽司是一種鹽漬的發酵食品叫「熟鮨」，主要為關西地區的人們所食用。壽司原本寫做「鮨」或「鮓」，而「壽司」是同音別字。現在仍有一些地方以這種「熟鮨」為地方名產美食，常見於奈良縣及滋賀縣等處。至於現在我們吃的在醋飯上鋪著生魚片的壽司型態，是在江戶時代才形成的，一般認為是在江戶中期左右，開始被庶民們當成一種有點餓時用來填肚子的「站著吃」的小吃。關於「握壽司」的發明說法眾多，不過可確定的是，它運用的是比現在寬闊許多的江戶灣所捕獲的豐富魚類，是一種可輕鬆享用的庶民美食。正因為用的是在江戶灣所捕撈到的魚，因此也有了「江戶前壽司」之名。而「海苔」的使用是另一重大特徵。正因為使用海苔，所以誕生了「海苔卷」這一種類的壽司。當時的壽司不像現在有店面，而是像蕎麥麵那樣，以在攤子旁「站著吃」為主。
 
於昭和中期風靡一時的第二代浪曲師廣澤虎造（一八九九～一九六四）最拿手的《石松三十石船》中有一句台詞很有名，說的便是「江戶人，就是要吃壽司」，而有歌舞伎「三大名作」之稱的《義經千本櫻》裡也有提到「吉野下市村的鮓屋（即壽司店）」，其深入民眾生活的程度可見一斑。