第一章 烹飪的發明

第一節 火帶來了改變

牡蠣不是用來吃的。你在餐廳裡常可見到挑剔的吃客撥弄著牡蠣，要麼把包在棉紗布裡的檸檬擠出汁來，淋在牡蠣上，要麼在上頭澆點怪味醋，要不就灑上幾滴紅豔豔的塔巴斯可辣汁，或別種辛辣得叫人雙眼發直、喉頭為之一嗆的辣醬。這可是存心挑釁的舉動，用意是要刺激這些雙殼貝，使牠們在臨死之前迴光返照。這不過是小小的一番拷打，你偶爾會覺得看到受害者的身軀扭動或退縮了一下。接著，吃客舉起匙和杓，撬開殼，讓牡蠣脫殼而出，滑進彎曲清冷的銀匙中。他舉起這滑溜溜的軟體動物，送至自己的唇邊，牡蠣的光澤和餐具的銀光相映成輝。

大多數人喜歡這樣吃牡蠣，然而這卻表示，他們因此喪失了完整且真實的牡蠣時刻。你應當拋開那些器具，將半邊殼舉至嘴邊，腦袋朝後一仰，用牙齒把這小傢伙從牠的巢穴裡一刮而下，嚐嚐牠帶著海水味的汁液，讓牠在舌上稍微停一下，以便味蕾玩味玩味，接著才將牠生吞下肚，你要是沒這麼做，可就硬生生錯失了歷史經驗。長久以來，吃牡蠣的人都是這樣來品嘗殼內那略帶腥臭的強烈味道，並沒有淋上可以去腥的芳香酸調味汁。

高盧詩人奧索尼烏斯就愛如此食用「這甘美的汁液，其中混合了妙不可言的大海之味」。有位現代的牡蠣專家則是這麼說的，你旨在接收「大海銳利的直覺，以及所有的海草與和風……你正在吃大海，就這麼回事，只不過在魔法的點撥下，有股奇妙的感覺自那一口吞下的海水
中逸散而出。」

在現代的西方烹飪菜色中，牡蠣有其獨特的地位，不用煮也不必宰殺即可食用。牡蠣可是我們最接近「天然」的食物，堪稱唯一足可冠上「天然風味」此一形容詞的菜色，而且這說法當中並無一絲嘲諷意味。當然，在餐廳食用牡蠣時，訓練有素的專家會運用全套的繁文縟節，外加合宜的技術、神聖不可侵的儀式和華麗優美的花招，替你處理好並撬開牡蠣殼。

在那之前，牡蠣並不是天賜寶物，並非就生長在岩壁上水漥中任人摘取，而是被養在水底的石板或木頭棚架上，群聚於牡蠣床上，在專家的密切注意下成長，而後由熟手收穫採集。不過，牡蠣卻是把我們和我們的列祖列宗結合在一起的食物。一般認為自有人類以來，我們的祖先就生食牡蠣以攝取營養，而這也正是你吃牡蠣的方法。

有些人在一把抓起一顆梨子或一粒花生，直接生食咀嚼時，總以為自己聽到梨子和花生在哀叫。你就算跟這些人一樣，還是得承認在現代西方烹調中，除了幾種蕈菇和海藻以外，牡蠣其實可說是最「天然」的食物。我們所吃的蔬菜水果都經過千年萬載以來一代代人類的精挑細選、改良培育，就連直接從樹叢上摘下來的「野生」漿果也不例外。牡蠣則是經過自然淘汰過程留存下來的生物，品種未經人類染指改良，會隨著海域的不同而有顯著的差異。

而且，我們是趁牡蠣還活生生的時候就把牠吃掉。其他的文化還有更多這一類的食物，例如澳洲原住民愛吃木囊蛾幼蟲，趁幼蟲肥嘟嘟的，體內還有未完全消化的木髓，就將牠們自橡膠樹上刮下；北極圈內的涅涅特人把自己身上抓下來的蝨子放進口中咀嚼，「像在吃糖」；南蘇丹的努爾族的情侶，據說則會互相餵食從頭髮現抓下來的蝨子，彼此示愛；東非的馬賽伊人生飲從活生生的牛隻的傷口擠出的鮮血；衣索比亞人愛吃裡頭藏有幼蜂的蜂巢；我們則吃牡蠣。

小說家毛姆說過，吃牡蠣這回事，有種「討人厭的裝腔作勢」，是「想像力遲頓的人所領略不來的」，而且這鐵定會叫《愛麗絲鏡中奇緣》裡的海象發乎赤誠哀泣痛哭。更甚者，牡蠣算是相當不凡的一種生食，因為牡蠣一經烹煮便美味盡失。英國人會把牠們加進牛肉腰子派的餡裡，裹上培根肉串起來作串燒，或者澆上厚厚一層各種口味的乳酪醬汁，作成名為「洛克斐勒牡蠣」和「默絲葛雷芙牡蠣」之類的菜餚；再不，加進雞蛋裡，煎成中國廈門的名菜蠔煎；或將牡蠣剁碎了，作小牛肉或其他大菜的填料，凡此種種的作法都是為了掩蓋牡蠣本身的滋味。

有時，創意食譜還比較成功，有一回我在倫敦的雅典娜神殿飯店吃到一道滿不錯的牡蠣菜餚，牡蠣用葡萄酒醋稍微煮過，上面澆了一點菠菜口味的貝夏美白醬。這類的實驗好玩歸好玩，在美食境界上卻難得能有所超越。